[发明专利]一种提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法在审
| 申请号： | 201810476235.6 | 申请日： | 2018-05-17 |
| 公开（公告）号： | CN108651691A | 公开（公告）日： | 2018-10-16 |
| 发明（设计）人： | 王鹏;蔡汝莹;徐幸莲;周光宏;方艾虎 | 申请（专利权）人： | 南京农业大学 |
| 主分类号： | A23J3/04 | 分类号： | A23J3/04;A23J3/12 |
| 代理公司： | 南京纵横知识产权代理有限公司 32224 | 代理人： | 董建林;徐瑛 |
| 地址： | 210095 *** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，本发明利用活性作用指数筛选能与肉蛋白发生活性相互作用的非肉蛋白，将非肉蛋白液和植物油通过匀浆预处理制得粗乳液，而后利用高压微射流制备纳米级别的稳定的非肉蛋白乳液，然后将非肉蛋白纳米乳液加入到肉蛋白液中，再次匀浆使非肉蛋白纳米乳液填充到肉蛋白体系中，能有效地提高加热后肉蛋白乳化凝胶的凝胶强度。 | ||
| 搜索关键词： | 肉蛋白 非肉蛋白 制备 胶质 纳米乳液 乳化 匀浆 预处理 高压微射流 活性作用 纳米级别 乳化凝胶 植物油 粗乳液 有效地 凝胶 乳液 加热 填充 筛选 | ||
【主权项】：
1.一种提高肉蛋白乳化凝胶质构的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(S1)筛选合适的非肉蛋白，所述合适的非肉蛋白能与肉蛋白产生活性填充作用；筛选过程中以肉蛋白‑非肉蛋白相互作用指数来衡量活性相互作用，所述合适的非肉蛋白与肉蛋白的储能模量值相互作用指数及凝胶强度值相互作用指数均为大于1的正值；(S2)将步骤(S1)中筛选出的合适的非肉蛋白预先溶解成非肉蛋白液，加入植物油进行匀浆处理制得粗乳液；(S3)将步骤(S2)制得的粗乳液，在12000psi～16000psi压力下经过高压微射流，两次，得到稳定的纳米级乳液；(S4)将步骤(S3)制得的纳米级乳液，加入肉蛋白液中，匀浆处理得到肉蛋白混合液；(S5)将步骤(S4)中的肉蛋白混合液进行加热处理，从20℃以2℃/min速度线性升温至80℃，在80℃保持10min，即得肉蛋白乳化凝胶。
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