[发明专利]一种腐乳粉的制备方法

摘要

本发明涉及调味品技术领域，具体为一种腐乳粉的制备方法，A)前发酵，在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种，将冷却至室温的豆坯置于发酵板上，在豆坯上面均匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种；在15～20℃的温度条件下发酵3～5天，得到霉坯；B)向霉坯中加入少量食盐和白酒以及接种生香酵母来进行后发酵，同时加入调味料发酵时间4～5天，得到富含香味有风味物质的成熟腐乳；C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥，干燥后投入超细粉碎机中粉碎，得到富含可食用活性毛霉、活性酵母和乳酸菌的风味腐乳粉；本腐乳粉制备工艺中豆坯经过前后两次多菌种发酵，味道浓郁，口感浓厚；制备周期短，制得的腐乳粉杂菌少，保质期长。

主权项

1.一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：A)(1)消毒，对生产环境进行无菌处理；(2)制坯，采用自动化设备制作豆坯；(3)前发酵，在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种，将冷却至室温的豆坯置于发酵板上，在豆坯上面均匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种；在常压、15～20℃的温度条件下发酵3～5天，得到霉坯；B)(1)向霉坯中加入少量食盐和白酒以及接种生香酵母来进行后发酵，同时加入调味料发酵时间4～5天，得到富含香味有风味物质的成熟腐乳；(2)后发酵完成后再采用乳酸菌进行发酵1～2天；(3)根据产品质量指标等不同要求进行调味，得到腐乳酱；C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥，干燥后投入超细粉碎机中粉碎，得到富含可食用活性毛霉、活性酵母和乳酸菌的风味腐乳粉。