[发明专利]一种快速乳酸发酵五仁酱萝卜的制备方法

摘要

本发明公开了一种快速乳酸发酵五仁酱萝卜的制备方法，该方法主要包括原辅材料选取及原料浸泡（五仁预处理）、分切，接种复合乳酸菌（植物乳杆菌CICC20764、乳酸乳球菌CICC23610）发酵、调味、包装、巴氏杀菌制备的产品。通过在萝卜浸泡发酵过程中加入定量复合乳酸菌液缩短了发酵时间，增添了萝卜浓郁而柔和的发酵风味，同时抑制有害菌生长和提高品质。完成发酵后以豌豆仁、花生仁、瓜籽仁、芝麻仁、杏仁为辅料，在调味中添加豆酱、辣椒酱、植物油、油辣椒渣、白酒所得到的快速乳酸发酵五仁酱萝卜（俗称伍仁酱丁）酱色纯正、低盐高脆、风味独特。

主权项

1.一种快速乳酸发酵五仁酱萝卜的制备方法，包括下述步骤：原辅料选择：风干萝卜条；初泡、分切：将萝卜整齐码放浸泡池中加水浸泡，水面高出物料15cm，料水比为1:3~4，加入0.05%～0.1%（W/V）氯化钙、0.05%～0.1%（W/V）柠檬酸、0.02%～0.05%（W/V）乳酸浸泡6h～8h，洗净分切成1cm～2cm萝卜丁；接种乳酸发酵：切好的萝卜丁投入浸泡池按料水（W/W）比1:2添加水，接种复合乳酸菌液，，接种量为4％～5％(W/W)，在15℃～30℃温度下发酵36h～6h；所述复合乳酸菌液为植物乳杆菌CICC20764、乳酸乳球菌CICC23610按等质量比混合发酵而成，复合乳酸菌液的有效活菌总数为1.03×1010～1.21×1010cfu/g；复泡：发酵结束后，加入3%～4%（W/W）食用盐、0.1%～0.2%（W/W）焦亚硫酸钠、0.03%～0.05%（W/W）氯化钙、0.02%～0.05%（W/W）柠檬酸、0.05%～0.1%（W/W）冰醋酸、0.001%～0.005%（W/W）乙二胺四乙酸二钠继续浸泡3h～4h；压榨：取出发酵好的萝卜丁按80%（W/W）压榨比压榨；五仁预处理：豌豆仁、花生仁、瓜籽仁、芝麻仁、杏仁按料水（W/W）比1:2~3添加水及4%～6%（W/W）食用盐、0.05%～0.1%（W/W）焦亚硫酸钠、0.05%～0.1%（W/W）氯化钙、0.05%～0.1%（W/W）柠檬酸、0.05%～0.1%（W/W）乳酸、0.05%～0.1%（W/W）苯甲酸钠、0.001%～0.005%（W/W）乙二胺四乙酸二钠浸泡8～12h，换清水加热煮熟；调味、包装及灭菌：萝卜丁完成压榨后，加入豌豆仁、花生仁、瓜籽仁、芝麻仁、杏仁、及调味料调味，包装灭菌即可得到五仁酱萝卜制品。