[发明专利]一种降低泡菜中AGEs含量的方法

摘要

本发明公开了一种降低泡菜中AGEs含量的方法，属于食品发酵技术领域。本发明在乳酸菌培养过程中加入微量的硒，得到富硒乳酸菌，然后用富硒乳酸菌发酵泡菜，并在发酵初期加入D‑苯乳酸。因无机硒在乳酸菌内富集，并转化为有机硒，增强了乳酸菌的抗氧化活性，使其具有更好的清除自由基能力；而发酵初期加入的D‑苯乳酸能抑制除乳酸菌外其它杂菌生长，使富硒乳酸菌在后期发酵过程中具有更好的抑制杂菌生长的能力，减少了泡菜中亚硝酸盐的含量，最后产品中的AGEs含量显著降低；同时微量的硒也能够调节人体新陈代谢，提高免疫力，使得泡菜更健康营养。

主权项

1.一种降低泡菜中AGEs含量的方法，其特征在于：用富硒乳酸菌发酵泡菜，并在发酵初期加入D‑苯乳酸，从而降低泡菜中AGEs的含量，具体包括以下步骤：（1）将蔬菜洗净、晾干、切片，装入泡菜坛；（2）将水煮沸、晾凉，按照每升水加20‑40g食盐的比例，配制浓度为2‑4％的盐水；（3）将步骤（2）的盐水加入到步骤（1）的泡菜坛中，盐水与蔬菜体积比为1:0.8‑1:1.2，即为盐水正好淹没泡菜；（4）向步骤（3）盐水浸泡的蔬菜中接种富硒乳酸菌，接种量为泡菜水体积的5‑10%，并混合均匀；（5）向步骤（4）的混合物中加入0.10‑0.30 mmol/L的D‑苯乳酸，混合均匀，在15℃‑25℃下进行富硒乳酸菌发酵7天。