[发明专利]一种火锅菌汤生产方法

摘要

本发明公开了一种火锅菌汤生产方法，根据菌汤产品搭配需要选择菇类原料；清理并挑出菇类原料中的杂质，然后用溶解有含氯化合物的清水进行清洗消毒，其中氯浓度为5ppm～8ppm，将清洗消毒后切碎；在水中加入食用碱将水调至弱碱性，以其作为提取用水；碎鲜菇和弱碱水按1:3～5的质量比例混合，并放在2℃～5℃下浸泡8～12小时；取出浸泡混合物放在反应釜中，加热至63℃～67℃，浸提30分钟以上；继续升温至80℃～85℃，恒温搅拌5分钟，同时灭活酶；再升温至95～100℃，恒温搅拌3～5分钟，杀灭微生物。本发明通过对原料的有效利用，以及温度变化的控制，利用较简单的提取方法在提高菇类原料的有效成分的提取率的同时，保证了产成品零污染，无异味，营养好，色泽、风味俱佳。

主权项

1.一种火锅菌汤生产方法，其特征在于，包括以下操作：1)根据菌汤产品搭配需要，以鲜香菇、鲜花菇、鲜草菇、鲜茶树菇、鲜杏鲍菇、鲜金针菇、鲜真姬菇、鲜姬菇、鲜蘑菇、鲜蟹味菇中的几种作为菇类原料；2)清理并挑出菇类原料中的杂质，然后用溶解有含氯化合物的清水进行清洗消毒5～10分钟，其中有效氯浓度为5ppm～8ppm；将清洗消毒后的菇类取出并沥干，然后切碎成径长小于3mm的小块；3)在水中加入食用碱水调pH为7.3～7.8的弱碱性，以其作为提取用水；4)碎鲜菇和弱碱水按1:3～5的质量比例混合，于2℃～5℃下浸泡8～12小时；5)取出浸泡混合物放在反应釜中，加热至63℃～67℃，恒温搅拌，浸提30分钟以上；继续升温至80℃～85℃，恒温搅拌3～5分钟以加速浸提，同时灭活酶；再升温至95～100℃，恒温搅拌3～5分钟以进一步加速浸提，并杀灭微生物；6)升温提取完成后，添加食用酸味剂调节pH值至中性；再经过滤、迅速冷却、装袋、真空封口，杀菌冷却后产出成品。