[发明专利]一种中种二次复合发酵酒香面包及其制造方法

摘要

本发明公开了一种中种二次复合发酵酒香面包及其制造方法，该中种二次复合发酵酒香面包包括A、B两种组分，这两种组份混合交缠在一块，其中A组份含麦醇溶蛋白4％‑6％、膳食纤维10％‑11％，B组份含麦醇溶蛋白7％‑9％、膳食纤维5％‑7％、乙醇3％‑5％；面包内还含有低糖面包酵母菌、酿酒酵母菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌等四种益生菌。本发明相较于现有技术而言，口感酥嫩结合、不需添加防腐性食品添加剂、味道好、可增加部分有益菌数量，增加肠道菌群多样性，减少肥胖相关的内毒素血症，调节肠道稳态。

主权项

1.一种中种二次复合发酵酒香面包的制造方法，其特征在于包括以下步骤：1)生产前准备①原材料准备：按重量份准备麸质含量为12％‑15％的高筋面粉100份、牛奶5份‑8份、盐3份‑4份、椰浆2份‑3份、橄榄油1份‑2份、葡萄果肉12份‑15份、足量体积浓度为1×109cfu/ml‑5×109cfu/ml的低糖面包酵母菌菌剂、足量体积浓度为1×109cfu/ml‑5×109cfu/ml的的酿酒酵母菌菌剂、足量体积浓度为1×109cfu/ml‑5×109cfu/ml的鼠李糖乳杆菌菌剂、足量体积浓度为1×109cfu/ml‑5×109cfu/ml的嗜酸乳杆菌菌剂；②工艺材料准备：准备足量纯净水、足量食品保鲜膜；③机械装置准备：机械揉面设备、冰箱、烤箱；2)中种①将阶段1)中步骤①准备的高筋面粉与占其重量60％的纯净水混合均匀并揉制成面团后，按质量比分为1‑1.5∶1的两份，分别获得面团A和面团B，将面团B与阶段1)中步骤①准备的葡萄果肉混合均匀，获得预制面团B；②将阶段1)中步骤①准备的低糖面包酵母菌菌剂、酿酒酵母菌菌剂、鼠李糖乳杆菌菌剂、嗜酸乳杆菌菌剂按体积比1∶1∶1∶1混合后，获得混合菌剂，以面团A总质量计2.5％‑3％的质量占比添加混合菌剂，再将阶段1)中步骤①准备的牛奶、盐、椰浆全部添加进去，然后采用阶段1)中步骤③准备的机械揉面设备揉制7min‑8min，获得预制面团A；③将步骤②获得的预制面团A采用食品保鲜膜封套后放入冰箱的冷藏室，控制温度1℃‑4℃，保持8h‑9h，获得半发酵面团A；④将步骤③获得的半发酵面团A与步骤①获得的预制面团B混合均匀后，再采用机械揉面设备将混合面团揉制11min‑13min，获得预制混合面团；⑤将步骤④获得的预制混合面团采用食品保鲜膜封套后放入冰箱的冷藏室，控制温度1℃‑4℃，保持12h‑14h，获得发酵混合面团；3)面包制取①将阶段2)获得的发酵混合面团抹上阶段1)步骤①准备的橄榄油后静置1h‑2h，再将发酵混合面团置于烘箱中烘烤成面包，即获得所需中种二次复合发酵酒香面包。