[发明专利]一种飘香酱萝卜干的制备方法

摘要

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种飘香酱萝卜干的制备方法，该方法主要包括原辅材料选取及原料浸泡、分切，酶解曲块混合乳酸菌发酵、压榨、调味、包装制备的产品。在飘香酱萝卜干发酵过程中拌入米曲霉曲块和乳酸菌液快速发酵，米曲霉产生的蛋白酶、糖化酶丰富，使得萝卜干生成浓郁而柔和的独特酱香味；乳酸菌产生的乳酸和抑菌因子，抑制有害菌生长和提高品质，同时添加混合香料所得到的飘香酱萝卜干酱色纯正、低盐高脆、风味独特。

主权项

1.一种飘香酱萝卜干的制备方法，包括下述步骤：选取8cm～12cm长干萝卜条；初泡、分切：将萝卜整齐码放浸泡池中加水浸泡，水面高出物料10‑15cm，料水比为1:3~4，加入料水总质量的0.05%～0.1%（W/W）的氯化钙、0.05%～0.1%（W/W）柠檬酸、0.02%～0.05%（W/W）乳酸浸泡6h～8h，洗净分切成1cm～2cm萝卜丁；酶解曲块混合乳酸发酵：将切好的萝卜丁按料水（W/W）比1:2.5~3.5添加水，拌入料水总量的5%～8%（W/W）米曲霉曲块和8%～10%（W/W）乳酸菌液（乳酸乳球菌CICC23610），在30℃～35℃温度下混合发酵72h～96h；所述的米曲霉为米曲霉CICC2001；压榨：发酵结束后，取出发酵好的萝卜丁按80%压榨比压榨；调味、包装：压榨后的发酵萝卜丁加入调味料混匀即得。