[发明专利]一种玫瑰醋的制备方法

摘要

本发明属于食醋领域，是一种玫瑰醋的制备方法。本发明解决了玫瑰醋制备过程中玫瑰花中大部分有效成分无法充分利用、得到的成品口感、气味、颜色差等问题。具体方法是将粉碎后的新鲜玫瑰花与大米等原料置于发酵罐中，采用熟料固态法发酵法进行混合发酵，并且发酵的同时以一定的周期进行搅拌和回流，以代替传统的翻醅。本发明可以制得气香味俱全、营养价值丰富、质量稳定的玫瑰醋，且大大节省了劳动力。

主权项

1.使用熟料固态发酵及泵回流法制备玫瑰醋的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：（1）将新鲜玫瑰花洗净晾干，粉碎至20‑100目；（2）将原料与填充料按1:0.5~1:10的质量比加入发酵罐并搅拌均匀；（3）搅拌均匀后往料中加入清水，使料的含水量在40％~80％范围内，加水方法是加水的同时在发酵罐中进行搅拌，使料和水充分混合；（4）加水完毕后，在发酵罐内进行蒸煮，具体方法为：将发酵罐盖好，待温度达到90℃以上时，蒸煮1~2小时；（5）降温至50℃以下时，按玫瑰花：原料=1:5~1:50的质量比加入粉碎的新鲜玫瑰花瓣，搅拌均匀；（6）当料的温度降至45℃以下时，按原料：酒曲=1:0.001~0.01的质量比加入酒曲，加入酒曲方法为：将酒曲均匀地撒上并搅拌，使混合均匀；（7）在发酵罐中进行酒精发酵，控制温度在20~40℃左右；（8）当温度上升到40℃时，往发酵罐中按原料：醋曲=1：0.01~0.1的质量比加入醋曲，进行醋酸发酵，进行搅拌并开始回流；（9）当醅温下降至36℃以下时，醋酸发酵结束，以原料：食盐=1：0.035~0.075的质量比加入食盐并封罐，搅拌并后熟两天后停止回流；（10）压榨后，将醋通过排醪口放出，在80℃左右进行熏醅、杀菌。