[发明专利]一种香菇罐头的制备方法

摘要

一种香菇罐头的制备方法，以新鲜香菇为原料，经过预处理、红外灭酶、菇片预煮、提香加工、菇汤熬制、汤料配制、装罐杀菌而成。本发明对香菇残次料进行提香，使得该发明产品具有普通香菇罐头不具有的风味。实现了香菇残次料的综合利用。

主权项

1.一种香菇罐头的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：第一步：将新鲜香菇用水清洗干净，沥水后剔除未开伞和伞盖直径小于5cm的小香菇，伞盖直径大于或等于5cm的香菇先切除菇柄，余下部分切成厚度为0.8‑1.2cm的香菇片；第二步：对所述香菇片进行灭酶处理；第三步：将经过第二步灭酶处理的香菇片放入盐开水中热烫5~8分钟，然后捞出放入冰水混合物中冷却，接着捞出沥水得到菇片；第四步：将第一步得到的未开伞和伞盖直径小于5cm的小香菇与菇柄混合后得到混合物，然后对所述混合物进行提香加工得到香菇提香加工品，具体包括依次进行的真空微波处理、真空烤制处理和热风加工；第五步：将第四步得到香菇提香加工品粉碎得到20~40目的粉料；然后将粉料与水按照1：45‑50的质量比例混合，浸泡45‑60分钟后放置到带有蒸汽冷凝收集装置的不锈钢热提取装置中，沸腾熬煮60‑90min；熬煮过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25‑35KHz，功率密度为0.35‑0.45w/cm2；熬制完成后，将提取液经过200目滤网过滤，保温在90‑95℃，得到香菇汤；第六步：向所述香菇汤中加入其质量2.0‑2.5%食盐、1.5‑2.0%白砂糖、0.05‑0.08%柠檬酸，充分混合后过500目滤网，然后保温，得到90‑95℃的汤料；第七步：将第三步得到的菇片加入罐头瓶中，然后向罐头瓶中加入第六步得到的90‑95℃的汤料；第八步：将第七步的罐头瓶放入真空表压‑0.09～‑0.10MPa环境中排气5‑8min，然后完成罐体封盖；第九步：将第八步的罐头瓶在121‑127℃高温下杀菌20min，然后冷却到40‑50℃。