[发明专利]一种酱油的制备方法

摘要

本发明提供一种酱油的制备方法，具体涉及调味品生产技术领域。本发明首先采用加入酶制剂、有益细菌、真菌类物质结合物理加压法共同降解小麦、大豆原料，然后采用低脂果胶凝胶粒子固定化微生物反应技术固定生物酶和多菌种用于酱油的发酵，生产出色泽鲜艳、有光泽、澄清度高，酱香和酯香浓郁，味鲜美、醇厚的酱油。该酱油的制备方法无传统的蒸煮加热过程，完美保留各原料营养成分，同时，低脂果胶凝胶粒子无毒环保、抗压耐腐蚀，作为固定化载体，提高了原料利用率，缩短了生产周期，并适用于规模化生产。

主权项

1.一种酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a.按重量份比，取除杂粉碎后的小麦5‑8份、大豆7‑10份，加入pH值为5.5‑7.5的磷酸缓冲盐溶液1‑2份、非淀粉多糖酶0.6‑1.2份、植酸酶0.2‑0.6份、芽孢杆菌0.2‑0.4份和乳酸菌0.1‑0.3份，混合均匀，然后在35‑45℃下静置0.5‑1.5小时，得混合物料；b.取混合物料，置加压机中，调节加压机压力参数，使混合物料受压为25‑35MPa，保压5‑10分钟，然后泄压，继续在35‑45℃下静置1‑2小时，最后置粉碎机中进行粉碎，得到粉碎物料；c.取步骤b中的粉碎物料，按重量份比，加入波美度为7‑9的食盐水25‑35份和酶制剂份0.4‑0.7份，混合均匀，得到酱醪；d.取步骤c中的酱醪，按重量份比，加入固定化果胶凝胶粒子15‑25份，混合均匀，在25‑35℃下发酵24‑36小时，得发酵混合液；e.取发酵混合液，过滤，得到滤液，然后将滤液进行调配，并在158‑162℃下灭菌2‑4秒，得到灭菌液，接着在4‑6分钟内，将灭菌液温度降至33‑37℃，得到酱油成品。