[发明专利]一种采用微氧发酵技术酿造西甜瓜酒的方法

摘要

本发明公开了一种采用微氧发酵技术酿造西甜瓜酒的方法，包括以下步骤：(1)冷冻处理；(2)酶解；(3)成分调节；(4)巴氏杀菌；(5)主发酵：将备用液和酵母放入控氧发酵罐中，进行酒精发酵7～10d，前1～3d，每天定量加入微氧1.2～2.8mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为25～30℃；(6)后发酵；(7)陈酿；(8)配兑、过滤和瓶储。本发明能够充分利用西甜瓜全果原料，通过利用本团队发明的控氧发酵罐济宁微氧发酵，在不采用二氧化硫或硫化物的前提条件下，减少西甜瓜酒液中的苦味和涩味，明显改善西甜瓜酒的质地和香气，酿造成口感圆润、丰富的高品质西甜瓜酒，具有广大的市场推广价值。

主权项

1.一种采用微氧发酵技术酿造西甜瓜酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)冷冻处理：取西甜瓜清水洗净，保留果皮全果切分、去籽后，再用打浆机打浆，放入冰箱中，在冷冻温度为‑25℃的条件下冷冻24～30h，取出解冻后，得到冷却液；(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.3～1.0份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至45～50℃处理3～5h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为22～28Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.2～3.7、酸度为0.2％～0.4％，得到调节液；(4)巴氏杀菌：在75～80℃杀菌处理调节液20～30min，冷却至25～30℃，得到备用液；(5)主发酵：按重量份数计，将500份备用液和2～3份酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵7～10d，前1～3d，每天定量加入微氧1.2～2.8mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为25～30℃；(6)后发酵：将步骤(6)所得的主发酵液放入气升式发酵罐中，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，在20～25℃下常压发酵32～42d，得到酒精度为10％～12％的后发酵液；(7)陈酿：将后发酵液通过虹吸管转入另一控氧发酵罐中，密闭条件下存放3～6个月，存放期间每月定量加入微氧0.5～0.8mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为22～25℃，得到西甜瓜酒；(8)配兑、过滤和瓶储：将西甜瓜酒调整酒精度达至11％vol～13％vol，然后通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10～12MPa、超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的西甜瓜酒立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得西甜瓜酒成品，避光、常温下贮藏。