[发明专利]一种风干风酱肉及其制备方法

摘要

本发明提供一种风干风酱肉及其制备方法，包括：原料挑选、修整、切条、清洗、真空滚揉、配制腌制液、腌制风干、四段烟熏、冷却、包装；本发明采用四段烟熏工艺，在正式烟熏前增加预热、干燥过程，四段烟熏工艺有效提高了肉内水分迁移速率，防止风酱肉熏烤过程中表面水分汽化速率大于内部水分扩散速率，内部水分无法及时补充到表面，从而导致表皮失水过快结膜，进一步阻碍水分转移与传递，改善风干风酱肉表皮干硬结痂的问题；本发明在腌制前增加了真空滚揉操作，通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了蛋白质的提取和向肉块表面的移动，提高肉的嫩度，滚揉影响肌原纤维蛋白的网状结构，肉条松弛后，粘性与持水性增加，有利于后续腌制过程的进行。

主权项

1.一种风干风酱肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料挑选：挑选肉质新鲜、浅红颜色的猪五花肉或后腿肉，五花肉肥瘦比在1:3～1:4，后腿肉肥瘦比1:4～1:5；(2)修整、切条：将肉修整、分割成长15～18cm，宽5～7cm，厚度3～5cm的肉条备用；(3)清洗：将切割好的肉条冷水清洗，除去浮油、污物，沥干水分；(4)真空滚揉：将干净的肉条码入真空滚揉机中进行真空滚揉，30r/min滚揉90min，温度设置在0～3℃；(5)配制腌制液：按配方配制花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亚硝酸钠、脱氢乙酸钠、D‑异抗坏血酸钠、甜面酱，加入上述配料10倍质量的清水，大火煮制至腌制液体积为初始1/2，冷却后过滤得到腌制液；另取烟熏液备用，烟熏液与肉体积比为2:1；(6)腌制、风干：①一次腌制，将腌制液、1/4的烟熏液、1/3的食盐与滚揉后肉条一同放入真空滚揉机中，50r/min工作60min，温度4℃，相对湿度85％；取出后0℃放置2h，②进行第二次腌制，将肉条、1/4的烟熏液、1/3的食盐放入真空滚揉机，80r/min工作30min，温度15℃，相对湿度70％；取出后0℃放置0.5h，③进行第三次腌制，将肉条、1/4烟熏液、1/3食盐放入真空滚揉机，80r/min工作20min，温度15℃，相对湿度50％，腌制结束后于25～28℃放置风干20～24h备用；(7)四段烟熏：①预热调整：将腌制好的肉条放入烟熏炉，设置干球温度45～48℃，湿球温度35～37℃，调整10min；②自然干燥：设置干球温度50～70℃，湿球温度0～40℃，此时关闭烟熏炉湿度控制功能，利用烟熏炉中新风或排气风门的作用控制肉条自然湿度；③烟熏：使用液体烟熏法，液体烟熏10min、干燥15min、二次液体烟熏10min；其中，两次液体烟熏过程中烟熏液用量为总量的1/4，雾化时间3min，凝露时间7min，干球温度设置为48～65℃，湿球温度30～50℃；干燥过程中干球温度60～70℃，湿球温度0℃；④高温固色：烟熏后立即将干球温度设置为80～90℃，湿球温度设置与烟熏时干燥过程中相同；(8)冷却、包装：待烟熏后产品冷却后，真空包装，即得成品。