[发明专利]一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法

摘要

本发明公开了一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法，包括以下工艺步骤：（1）冻干鱼籽置于0~4℃、3%~5%盐水中泡发1~4h，每隔10~20min搅拌1次；（2）泡发好的鱼籽置于0~4℃清水中清洗2~3次，清净后，筛网滤干；（3）滤干后的鱼籽置于88~93℃热水中漂烫30~60s，进行搅拌灭酶；（4）鱼籽转移至0~4℃清水中冷却至4℃以下，筛网滤干，得预制鱼籽；（5）优质鱼糜经解冻、刨片、绞制、空擂、盐擂后，得温度小于4℃的浆料；（6）在上述浆料中加入2~20%预制鱼籽，得温度小于12℃的浆料；（7）对步骤（6）所得浆料进行成型、凝胶、熟化、冷却、速冻和包装，本发明减少鱼籽营养流失，保证鱼籽特有口感，钝化鱼籽表面蛋白酶活性，减小对鱼糜制品品质不良影响。

主权项

1.一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：（1）将冻干鱼籽置于0~4℃、3%~5%盐水中泡发1~4h，其中盐水体积不少于鱼籽体积的3倍；（2）将泡发好的鱼籽置于0~4℃清水中清洗，清洗时清水的体积不少于泡发后鱼籽的体积，清洗干净后，筛网滤干；（3）滤干后的鱼籽置于88~93℃热水中漂烫，进行灭酶，至表面微变硬而内部仍呈液态，灭酶过程中需搅拌；（4）将鱼籽转移至0~4℃清水中冷却至4℃以下，筛网滤干，得预制鱼籽；（5）优质鱼糜经解冻、刨片、绞制、空擂、盐擂后，得到温度小于4℃的浆料；（6）在上述浆料中加入2~20%预制鱼籽，搅拌均匀，得到温度小于12℃含鱼籽颗粒的浆料；（7）利用设备或手工对步骤（6）所得浆料依次进行混擂、成型、凝胶、熟化、冷却、速冻和包装，制成含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品。