[发明专利]一种羊肉干发酵香肠的制备工艺

摘要

本发明公开了一种羊肉干发酵香肠的制备工艺，包括原料预处理、配料、腌制、搅拌制馅、菌株的接种、灌肠，将灌好的香肠置于密闭培养箱中进行发酵，其中发酵温度为23‑25℃，发酵相对湿度为98‑95％，发酵时间为70h‑74h，然后将发酵完成的香肠置于烘房中进行干燥成熟，其中成熟温度为14‑16℃，相对湿度为90‑65％，成熟时间为10‑12天，干燥后的香肠真空包装后得到最终成品。本发明的工艺方法加工制得的羊肉香肠，其颜色、组织状态及滋味均明显优于传统羊肉发酵香肠。

主权项

1.一种羊肉干发酵香肠的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料预处理：(1)精选羊后腿肉，羊尾肥膘,然后将羊后腿肉绞碎、羊尾肥膘切丁；(2)将红辣椒、花椒、黑胡椒、孜然粉碎研磨处理，然后均筛分至80目以下备用；(3)菌株的分离选取：从传统肉肠中分离筛选得到X3‑2B植物乳杆菌株作为主要发酵剂，然后选取乳酸菌作为辅助发酵剂；S2、配料：该香肠配料按以下配方进行配料：羊后腿肉18‑22kg、羊尾肥膘78‑82kg、食盐2.3‑2.5kg、蔗糖0.3‑0.5kg、红辣椒0.8‑1.2kg、花椒0.1‑0.3kg、黑胡椒粉0.3‑0.5kg、黄酒1.8‑2.2kg、硝酸钠9.5‑10.5g以及亚硝酸钠6.5‑7.5g；S3、腌制：将上述配方中的羊后腿肉和羊尾肥膘放入腌缸中，撒入相应量的食盐，然后在0‑4℃低温条件下，腌制3‑4h；S4、搅拌制馅：将腌好的羊肉馅置于拌馅机中，然后依次加入S2配料中的剩余辅料，然后均匀搅拌1.5‑2min，直至肉馅表面有光泽、且无油块和结块的现象；S5、菌株的接种：按照接种量为10％(mL/g)，种子液浓度为105‑107cfu/mL的配比，将乳酸菌、X3‑2B植物乳杆菌按1∶2的比例混合加入肉料中；S6、灌肠：将搅拌好的肉料利用灌肠机灌装于天然肠衣中，并逐段扎紧，保持均匀的8‑10cm为一节，要求肠体紧密饱满，并用排气针排气，避免产生气泡；S7、发酵：将灌好的香肠置于密闭培养箱中进行发酵，其中发酵温度为23‑25℃，发酵相对湿度为98‑95％，发酵时间为70h‑74h；S8、干燥成熟：将发酵完成的香肠置于烘房中进行干燥成熟，其中成熟温度设置为14‑16℃，相对湿度为90‑65％，成熟时间为10‑12天；S9、干燥后的香肠真空包装后得到最终成品。