[发明专利]一种低糖柿子醋的加工工艺

摘要

本发明公开了一种低糖柿子醋的加工工艺，包括以下步骤：选果、制备果浆、调制PH值、酶解、发酵、过滤增香、增加果香、除菌、灌装、密封、检验。本发明制作方法简单，制作原料天然，无添加剂，柿子醋味道香醇，果香浓郁，略带柿红，色泽清澈，含有丰富的醋酸、有机酸醇，矿物质、维生素和有机氨基酸等，无涩味，酸度适中，口感上乘，具有能增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管，柿子醋味道呈酸性，在人体代谢呈碱性，调节人体ph值的优点。

主权项

1.一种低糖柿子醋的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：选果：选用果形端正、无纵沟、含糖量高、少核或无核、成熟绵软的柿子，清洗干净并晾干表皮；制备果浆：将清洗晾干后的柿子，去除果核果皮，通过自动去皮机，将果皮转圈旋削下，去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀，然后破碎制成果浆；调制PH值：将鲜柠檬榨汁，加入柿子果浆中，调节PH值，将柿子浆的PH值调制到3.5‑4.0；酶解：在果浆中加入质量分数为0.01‑0.04%的果胶酶，进行酶解，酶解温度为：25‑30℃，酶解时间为3‑4小时，酶解够进行初步过滤；发酵：在过滤后得到的液体中加入质量分数为15‑20%的米酒，充分混合后进行发酵，发酵温度为：32‑40℃，发酵时间为：4‑9天，测定酒精含量为4‑7%时停止发酵，得到柿子原浆醋；过滤增香：将发酵后的柿子原浆醋进行过滤，将滤除的柿子渣用于醋酸发酵，加入质量分数为5‑15%的醋酸菌，在28‑34℃发酵10‑12天，然后置于高压容器中进行密封加压，加压至120‑150MPa，加压时间为5‑8分钟；将加压处理后的柿子渣加热蒸馏，提取柿子香精，将柿子香精加入柿子原浆醋中，增加果香，得到清澈的柿子醋；除菌、灌装、密封、检验。