[发明专利]一种脱苦豆粉的加工方法

摘要

一种脱苦豆粉的加工方法属于豆制品加工技术，该方法包括以下步骤：(1)将筛选出种粒饱满、无虫害的大豆浸泡，泡豆后脱除水分，向其中加入蒸馏水研磨进行浆渣分离，得到豆浆；(2)固定化少孢根霉酸性蛋白酶的制备；(3)将固定化少孢根霉酸性蛋白酶加入豆浆溶液中进行脱苦处理；(4)在密闭容器中加热豆浆，从容器底部通入热蒸汽，使体系形成微压环境0.08～0.1MPa，升高温度至90～100℃，实现豆浆的高温加热；(5)对豆浆均质、喷粉后得到脱苦豆粉。本发明使用微压煮浆方式，使豆浆受热均匀、提高豆浆粘度、降低蛋白粒径使有助于豆浆在储藏中提高稳定性，固定化酸性蛋白酶不仅能脱除大豆多肽苦味物质，提升风味，且其稳定性好、水解度高，仅需简单过滤即可重复使用，降低成本，增加生产效率。

主权项

1.一种脱苦豆粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将筛选好的大豆置于4℃的浸泡池中冷水浸泡1.5～2.0h，再于80～85℃的热水浴中浸泡4～6h，泡豆后将水分沥干，加入蒸馏水研磨，用100目的滤布过滤除去豆渣，得到生豆浆；(2)利用少孢根酸性蛋白酶制备固定化酶，将海藻酸钠与黄原胶按5～7:1制备复合凝胶，复合凝胶浓度为1.7～2.5％，于50～60℃热水中溶解、混合，超声波快速消泡至复合凝胶中无气泡，将复合凝胶以2滴/s的速度滴加至质量浓度为4.0g/100mL的CaCl2中，固化温度为50～53℃，固化时间5～7h，固定化pH为3.0，吸附时间为0.75h，酸性蛋白酶的酶活力为2250U/g，在0～5℃下冷藏；(3)固定化酸性蛋白酶的添加量为混合液的25～35％，酶解温度为50～55℃，酶解时间为2.0～3.0h，酶解pH为3.0，将豆浆置入温度为95℃水浴锅中进行灭酶20min；(4)将豆浆倒入微压蒸煮锅中，设置压力为0.08～0.1MPa，在95～98℃温度下蒸煮10～20min；(5)将灭酶后的豆浆送入均质机中均质三次，进行喷雾干燥，进口温度为进风温度185℃，出风温度85℃，离心雾化盘转速为6500r/min，得到脱苦豆粉。