[发明专利]一种含复合改良剂的抗老化预烘焙面包及其制备方法在审
| 申请号： | 201810853614.2 | 申请日： | 2018-07-30 |
| 公开（公告）号： | CN108812771A | 公开（公告）日： | 2018-11-16 |
| 发明（设计）人： | 王学东;张兴灵;胡先勤;宋劲松;王琦;周建军;陈挚 | 申请（专利权）人： | 武汉轻工大学 |
| 主分类号： | A21D13/06 | 分类号： | A21D13/06;A21D2/26;A21D2/08;A21D8/04 |
| 代理公司： | 北京思创大成知识产权代理有限公司 11614 | 代理人： | 高爽 |
| 地址： | 430023 湖北省*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种含复合改良剂的抗老化预烘焙面包及其制备方法。该制备方法包括：(1)将谷氨酰胺转氨酶、酵母恒温活化；(2)将中筋面粉、沙蒿胶、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉混合均匀；(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，搅打；(4)加入氯化钠、谷氨酰胺转氨酶水溶液和酵母水溶液，搅打，得到面团；(5)第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；(6)醒发；(7)烘焙，得到面包；(8)将步骤(7)烘焙好的面包速冻后进行冻藏。本发明一方面减小了冰晶对预烘焙面包的机械损伤，因此增加了面包的抗老化能力；另一方面增加了面筋的自身网络结构稳定性，提高了面筋的强度。 | ||
| 搜索关键词： | 面包 抗老化 预烘焙 制备 谷氨酰胺转氨酶 复合改良剂 面筋 烘焙 酵母 氯化钠 冰晶 恒温活化 机械损伤 抗冻多肽 网络结构 中筋面粉 混合物 面团 金钱鱼 沙蒿胶 水混合 整形 减小 切块 速冻 醒发 鱼皮 排气 松弛 分割 | ||
【主权项】：
1.一种含复合改良剂的抗老化预烘焙面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：(1)将谷氨酰胺转氨酶、酵母溶于水中分别配制成溶液，恒温活化；(2)将中筋面粉、沙蒿胶、金钱鱼鱼皮抗冻多肽粉混合均匀；(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，至面粉充分水合没有干粉时，搅打柔和至出现面筋薄膜；(4)向步骤(3)得到的混合物中加入氯化钠、步骤(1)得到的活化后的谷氨酰胺转氨酶水溶液和酵母水溶液，搅打，得到面团；(5)将步骤(4)得到的面团经第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；(6)将步骤(5)得到的面团置于超声辅助发酵装置中醒发；(7)对步骤(6)醒发后的面团喷蒸汽后，进行烘焙，至未发生美拉德反应，得到预烘焙面包半成品；(8)将步骤(7)烘焙好的面包速冻后进行冻藏，得到所述含复合改良剂的抗老化预烘焙面包。
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