[发明专利]一种腌制香肠保水护色的方法

摘要

本发明公开了一种腌制香肠保水护色的方法，包括原料肉的处理，番茄汁的制备，酶处理液的制备，腌制，灌肠，蒸煮、烘烤。本发明通过将新鲜番茄打浆、去皮、去籽、过滤后得到的番茄汁与肉料混合并滚揉，然后拌入果胶酯酶与氯化钙水溶液配制的酶处理液进行腌制，既能增强香肠的保水性以及色泽稳定性，使香肠的弹性、嫩度、口感、色泽等感官品质得以提升，产量得以提高，又能保持香肠独特的风味，具有良好的经济效益。

主权项

1.一种腌制香肠保水护色的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料肉的处理：将原料肉去除筋膜、清洗干净后将肥瘦分开，分别使用绞肉机进行绞肉，将得到的肥肉肉糜与瘦肉肉糜混合均匀，得到肉料；(2)番茄汁的制备：挑选成熟、新鲜、无损伤的番茄，洗净后先切成番茄丁，然后用打浆机进行打浆，去皮、去籽，将得到的番茄浆过滤，得到番茄汁；(3)酶处理液的制备：先将适量氯化钙充分溶解于水中得到氯化钙水溶液，然后加入相当于氯化钙水溶液重量0.1％‑0.2％的果胶酯酶并混合均匀，将pH调至4‑5，得到酶处理液；(4)腌制：将肉料与番茄汁、腌制剂和辅料按重量比(100‑150)：(5‑10)：(3‑5)：(3‑5)混合均匀后真空滚揉20‑30min，然后拌入相当于肉料重量1％‑2％的酶处理液，先于20‑25℃腌制0.5‑2h，再于0‑4℃腌制12‑16h，得到肉馅；(5)灌肠：用灌肠机将上述腌制后的肉馅灌入天然或人工肠衣内并结扎；(6)蒸煮、烘烤：将灌制的香肠先于80‑90℃蒸煮20‑30min，然后于50‑60℃烘烤15‑20h，得到成品。