[发明专利]一种田七红曲醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种田七红曲醋的酿造方法，将以田七为主要原料制备而成的药曲与红曲、双孢蘑菇浆一起经过一系列发酵制成酿造醋，除了具有一般食醋具有的调味、营养和保健功能外,还对心脑血管疾病有显著的辅助治疗作用；采用药曲作为糖化发酵剂,并经过较长时间的酿酒过程,且添加了部分红曲，其中红曲色素和红曲多糖更充分的溶入了酒和醋液中，酿造的田七红曲醋产品兼具田七和红曲的医疗功效，长期饮用对心脑血管疾病具有显著的疗效；且与传统的专治心脑血管疾病的中西药相比，无毒副作用和依赖性。

主权项

1.一种田七红曲醋的酿造方法，其特征在于包括如下步骤:（1）药曲的制作：按重量计算取中药原料田七2‑8份、决明子3‑7份、丹参1‑5份、天麻1‑5份、川贝0.1‑0.6份，分别粉碎成粉并过180μm 筛，混合均匀得药曲原料，将上述药曲原料按重量的15%‑35%加入纯水，搅拌均匀后随即装入曲模，曲料在模中要求紧、平、光制得曲坯；将曲坯倒出后室温条件下晾置1‑3h，使曲坯表面收汗；待到曲坯由微黄变成乳白色时入室安曲房制备成成品药曲备用；（2）红曲制作：使用市售红曲粉；（3）田七黄酒的发酵：按重量取50‑70份双孢蘑菇浆，装进发酵容器，按照发酵容器装液量质量的10%‑30%接种酵母菌，按（0.3‑1.5）:（0.1‑1.4）:（1000‑3000）的质量比例加入药曲、红曲和纯水搅拌均匀，30‑39℃开始酒精发酵，每隔6 h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2%时，结束酒精发酵得酒醪备用；（4）醋酸菌的驯化：按重量取18‑25份双孢蘑菇浆进行酒精发酵，发酵40‑70h后，接入5%‑15%醋酸杆菌，20‑40℃、100‑300 rpm摇床培养18‑30h，待种子液总酸度达1.5～2.0g/100ml，得液态醋酸菌用作接种备用；（5）液态醋酸菌发酵：对步骤（3）发酵完成得到的酒醪，步骤（4）制备而成的液态醋酸菌充分混合搅拌均匀，覆盖塑料膜，每天搅拌一次，在30‑36℃的温度下，醋化发酵18‑22d得发酵液；（6）过滤：使用硅藻土过滤机进行过滤；进行过滤时，先将100‑200份发酵醋液泵入装有搅拌器的硅藻土混合罐内，加入1.5‑2.5份硅藻土,打开循环阀循环过滤5‑10min；（7）陈酿：过滤后醋液密封于陶制坛子中，静置于室外30天以上；（8）灭菌包装得田七红曲醋成品。