[发明专利]一种便携式牛排的加工方法

摘要

本发明涉及黄牛肉加工技术领域，具体涉及一种便携式牛排的加工方法。本发明选用肉用黄牛肉为加工原材料，历经选料、分切、滚揉脱水、初煮、蒸制、上油、一次脱油、二次脱油、杀菌包装等9个加工工艺；通过喷雾腌制，喷雾混香等方式，进一步提高牛排口感和风味，与普通腌制相比，牛肉中水分更低，原始风味保留的更加齐全；并在滚揉和两次高速旋转下，有效脱去牛排中的自由水和表层油渍，进一步提高成品牛排口感和风味；加工出的成品牛排携带方便，食用方便，可直接咀嚼，十分适用于丛林探险和外出工作者携带食用。

主权项

1.一种便携式牛排的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：a、选料：取新鲜黄牛肉，剔除牛脂、牛筋、肥肉，切割成重2～3kg的牛肉块，置于2～3℃的姜水中浸泡25～30min，所述牛肉块厚2cm或4cm；b、分切：捞出浸泡结束的牛肉块，于5～8℃的干燥通风室中沥干水分，选用注射器在牛肉片一侧注射4～6ml、浓度3％的食盐水，然后垂直掉空，注射侧朝上，于3～5℃的冷藏室中挂空存放1～1.2h；再切割成重0.5kg的牛肉片，厚2cm，顺着牛肉纹路在牛肉片上下两面上划3～4条深0.5cm的浅口，再横切3～4条深0.5cm的浅口，选用喷雾器在划口后的牛肉片上下表面喷洒腌制液，摊放于孔径0.5cm的竹筛中，竹筛掉空，于5～7℃的冷藏室中腌制3～3.5h，每小时复喷一次腌制液；c、滚揉脱水：将腌制结束的牛肉片放入真空滚揉机中，放入量为滚揉机容积的1/2，滚揉35min，暂停10min，再滚揉35min，滚揉温度4～7℃；牛肉片滚揉结束后转移至转盘上，固定，于温度6～8℃、转速1200～1250r/min的转速下顺时针转动25min，暂停10min，再逆时针转动25min；d、初煮：将上述转动结束的牛肉放入煮锅中，加水至淹没牛肉片3～5cm，大火煮沸，加入占锅中牛肉总重1％的精盐、2％的生姜片和1％的绿茶，改小火熬煮50～55min，保持水液沸腾，随时除去水面漂浮泡沫，熬煮结束后摊凉在竹席中，趁热在牛肉上下表面喷施香料液，于20～25℃的洁净通风室中冷却至室温；e、蒸制：取上述摊凉至室温的牛肉片，上下表面再喷施一次香料液，置于蒸锅中，每层蒸笼仅平铺一层牛肉片，蒸制25～30min；f、上油：牛肉片蒸制的同时，大火烧热色拉油，加入八角、红辣椒、花椒、小茴香、生姜片、蒜泥，用量比为35:1:5:3:1:3:2，爆香3～4min，起锅，捞出杂质，仅留下色拉油；保持油温130～135℃，将蒸制结束的牛肉片放入油中翻滚8～12s，捞出沥干油渍；g、一次脱油：将上述沥干油渍的牛肉片放在烘箱的烤筛上摊开，调控烘箱温度为70～75℃，烘烤50～60min；h、二次脱油：将一次脱油后牛肉片置于放在烘房的烤筛上摊开，调控烘房温度55～60℃，无烟烘制3.5～4h，取出固定于转盘上，于温度20～25℃、转速2000～2100r/min的转速下顺时针转动25min，暂停10min，再逆时针转动25min；i、杀菌包装：取上述二次脱油后的牛肉片，紫外杀菌30～35min，远红外提香5～8min，即得成品便携式牛排，真空包装，每片牛排单独包装，干燥贮存。