[发明专利]一种超声波辅助制备风味鹌鹑蛋铁蛋的方法

摘要

本发明公开了一种超声波辅助制备风味鹌鹑蛋铁蛋的方法，本发明采用鹌鹑蛋替代鸡蛋进行铁蛋的制备，采用超声波卤制、风干、真空卤制、风干、烘烤的一系列工艺对鹌鹑蛋进行卤制，超声波以真空协同作用能有效促进卤制液的渗透，提高铁蛋生产效率，改善铁蛋品质，使得铁蛋入味更充分、口感弹牙有嚼劲、色泽均匀光亮；卤汁配料中采用鸡菇架、猪脊椎骨、筒子骨先熬煮成高汤，香辛料液中添加酱油、味精、白糖等新原料后卤制的鹌鹑蛋，营养丰富、风味醇厚浓郁，口味独特协调；本发明制备的鹌鹑蛋铁蛋不仅营养美味，而且拓宽了鹌鹑蛋的深加工，值得推广。

主权项

1.一种超声波辅助制备风味鹌鹑蛋铁蛋的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）将鹌鹑蛋清洗干净，选择大小均匀一致，表面光滑无瑕疵的新鲜鹌鹑蛋，将清洗干净的新鲜鹌鹑蛋放入冷水锅中，先用大火煮沸，再改用文火慢煮10‑15分钟，将煮熟的鹌鹑蛋迅速放入冷水冲2‑3分钟，使蛋壳蛋白分离，得到脱壳鹌鹑蛋；（2）将适量鸡架骨、猪脊椎骨、筒子骨清洗干净后在清水中浸泡，滤去血水，加入沸水锅中焯烫去沫，放入姜片，煮至煮至肉色变为白色即可，捞出沥水，再次加入骨头质量10‑12倍量的清水，大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持微沸状态，撇去表面附着的油花，200目筛过滤得到高汤待用；（3）按配方称取香辛料制成香辛包投入步骤（2）得到的高汤中，微沸30‑40分钟后加入适量酱油、白糖、食盐，继续煮沸维持10‑2分钟后关火，过滤出去香辛料渣，得到卤汁待用；（4）将脱壳鹌鹑蛋放入超声波清洗机中，加入卤汁，加热至70‑80℃，在超声条件下卤制2‑2.5小时，从卤汁中取出后在75‑80℃下烘干35‑40分钟，然后继续放入卤汁中在真空环境中卤制20‑30分钟，取出后在75‑80℃下二次烘干35‑40分钟；（5）将二次烘干的鹌鹑蛋放入烤箱中，以200‑220℃烤制10‑15分钟，冷去至室温后采用透明尼龙复合包装膜对鹌鹑蛋进行抽真空包装，最后在121℃下进行高温杀菌20‑30分钟，冷却后及时擦干表面的冷却水，剔除不合格品即可。