[发明专利]一种啤酒鸭脖的加工生产方法

摘要

本发明公开了一种啤酒鸭脖的加工生产方法，配制的腌制液在滚揉机中快速入味，去除鸭脖的腥味，并且使肉质松弛、鲜嫩，不老，同时在卤汁中添加的迷迭香具有抗氧化、抗病毒和抗菌的效果，降低卤汁中的微生物，延长质保期，可以多次循环使用，降低卤制成本，卤制15min后加入啤酒一起卤制，使鸭脖的味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香，结合了酱香风味和啤酒风味，形成口味独特的酱香啤酒鸭脖产品，最后加入丁香精油和青花椒精油，涂抹在鸭脖表面提高产品的货架期，无毒，对人体无害，具有良好的保鲜和抑制氧化的效果，本发明提供的酱卤鸭脖口感好，适合大多数人食用，对身体无害，货架期长，值得推广。

主权项

1.一种啤酒鸭脖的加工生产方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）将香辛料八角10‑15g、小茴15‑20g、桂皮10‑15g、花椒20‑25g、陈皮15‑20g、草果10‑15g、肉豆蔻10‑15g、砂仁10‑15g、甘草10‑15g、山奈10‑15g、丁香5‑10g、迷迭香5‑10g、良姜100‑150g、鲜葱40‑60g、干辣椒100‑150g按照配比混合均匀，加入12kg的清水煮制，在98‑100℃下煮制80‑100min，过滤得到10kg香料水，在香料水中加食盐、白砂糖、味精、核苷酸二钠、乙基麦芽酚溶解混合均匀得到卤汁；（2）将冷冻鸭脖放于解冻池中解冻至冰块完全溶解，清洗干净后沥干水分，将食盐、白砂糖、味精、花椒粉、复合磷酸盐、抗坏血酸钠、柠檬酸混合均匀得到腌制液，将鸭脖加到腌制液中然后置于1.5Kw滚揉机中滚揉30min，滚揉结束后至0‑4℃的低温环境下腌制10‑14h；（3）腌制结束后加到清水中焯水3min，捞出后冷却，将步骤（1）制备的卤汁中加入食醋、酱油，煮沸后放入焯水后的鸭脖文火卤制，卤制15min后加入啤酒继续卤制50min，卤制结束后将鸭脖晾凉后用保鲜膜包裹置于4℃的环境中冷却，卤汁置于通风处冷却至室温，待鸭脖温度降低至4℃时，将卤汁中加入丁香精油和青花椒精油搅拌均匀，涂抹在鸭脖表面，然后在90‑120℃温度下烤制10min；（4）烤制结束后将鸭脖置于通风处冷却到室温，待鸭脖温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷室空气用清洁的空气机强制冷却，预冷温度控制在0‑4℃，冷却至温度降低至10℃以下时进行真空包装，然后在120℃下杀菌处理15min，冷却后送入0‑4℃的冷藏库中冷藏即可。