[发明专利]一种高酸度醋的液态发酵方法

摘要

本发明公开了一种高酸度醋的液态发酵方法，包括酒精发酵及蒸馏工艺、液态发酵酸度提升工艺、分割补料工艺；首先将酿醋原料制备成酒精度为6％～9％的酒醪，取上清液蒸馏，制备酒精度为20％～50％的酒精；在发酵罐中与乙酸和营养盐混合，接入耐高酸醋酸菌进行液态发酵，根据发酵进程，适时适量地按比例添加酒精和营养盐，并按特定工艺加水和酒精调节酸度和酒精度，待发酵液总酸浓度达到12％～18％后，根据需求适时停止酸度提升工艺；后根据发酵进程，适时进行分割补料，制备得总酸为12％～18％的高酸度醋；一方面提高生产效率，节省生产、储存以及运输成本；另一方面生产的高酸度醋可应用于消毒、保鲜领域，拓宽食醋的应用范围，提高市场价值和产品经济效益。

主权项

1.一种高酸度醋的液态发酵方法，其特征在于包括如下步骤:(1)酒精发酵及蒸馏工艺：以糯米、大米、玉米或高粱为原料，经粉碎、蒸煮、液化、糖化、酒精发酵工艺，制备成酒精度为6％‑9％的酒醪，取上清液进行蒸馏，制备酒精度为20％‑50％的酒精；(2)液态发酵酸度提升工艺：在自吸式发酵罐中加入酒精、乙酸和水，调节初始发酵液酒精度为2％‑4％，酸度为5％‑7％，总体积为罐体总体积30％‑40％；加入0.4kg/m3‑0.8kg/m3营养盐和0.8kg/m3‑1.6kg/m3的葡萄糖，接种耐高酸醋酸菌，接种量为6％‑15％，启动液态发酵；通过对发酵液酒精度进行实时监测，多次补充酒精和水，逐步提升发酵液总酸含量；最终至发酵液总酸度为12％‑18％，发酵液酒精度为0.5％‑1％，发酵过程中发酵液温度维持在30℃，上下浮动温度不超过1℃，液态发酵酸度提升阶段结束；(3)分割补料工艺：液态发酵酸度提升阶段结束后，采用分割补料的方式进行半连续生产，每次补料后及时补充营养盐和葡萄糖，添加比例分别为补充料的0.4kg/m3‑0.8kg/m3营养盐和0.8kg/m3‑1.6kg/m3的葡萄糖。