[发明专利]一种红糖熬制工艺

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红糖熬制工艺，通过加入混合酶液对甘蔗破碎物进行酶解、乙醇醇提的方式，能够最大限度的萃取出甘蔗渣中的糖分，制糖效率更高，对熬制前的蔗糖液加入明胶和皂土进行絮凝，能够除去蔗糖液中混有的甘蔗渣、澄清蔗糖液，使熬制的蔗糖质量更好，且明胶和皂土还具有除泡沫的功效，在熬制时不再需要加入石灰，得到的红糖更健康，古法熬制需要5～6h熬好一锅，本发明方法平均40min即可熬好一锅，且熬制的红糖含水量在3～5％，出模具后1m高处自由落体至硬木板或地面不碎裂。

主权项

1.本发明一种红糖熬制工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：1)原料制备：选用沙地种植的新鲜甘蔗，甘蔗含糖量不低于16％，去除甘蔗尖端苦梢部分，用粉碎机将甘蔗粉碎，确保粉碎甘蔗粒径小于2cm，得混合料；2)酶解：将混合料收集到容器中，接入混合酶液，搅拌情况下进行酶解；3)醇提：将酶解完成的混合料送入糖房进行榨汁，榨汁完成后，加入乙醇溶液进行醇提，醇提完毕后，过滤分离甘蔗渣；4)二次醇提：分离甘蔗渣中再次加入乙醇进行二次醇提，醇提完毕后，合并两次的醇提液；5)絮凝：回收醇提液中的乙醇溶液，得蔗糖原液，加入絮凝剂进行絮凝；6)熬制：铁锅为5口连排摆放加热，第一口锅的容积相当于其余锅容积的2倍，经过滤除去絮凝剂的蔗糖原液入第一口锅熬制，即将沸腾时去除泡沫，开始沸腾即用勺全部转移到第二、三口锅内，在第二、三口锅内仍会有少量泡沫产生，去除泡沫，熬制沸腾20min后，转移至第四、五口锅内熬制沸腾10min；7)成型：熬制至红糖粘稠、勺边缘的红糖拉丝不滴落、拉丝流下堆积在锅内红糖表面10s沉入锅内时出锅，常温自然冷却，同时不断搅拌至红糖有磨砂质感时装入模具成型。