[发明专利]一种黄蒿黄豆酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种黄蒿黄豆酱的制备方法，制备方法包括浸泡、翻炒、水煮、去皮、第一次发酵、加料、第二次发酵等步骤。翻炒时先用大火再用小火反复翻炒，在第一次发酵时，在黄豆上铺放黄蒿或开花前的黄蒿。最终制备的的黄蒿黄豆酱带有黄豆焦香的香气，制备出来的黄豆酱香气更浓郁诱人，赋予黄豆酱更有层次感的风味；选用开花前的黄蒿，其植物内的挥发油成分含量最多，黄蒿的特殊香气更浓；对黄豆的翻炒和铺放黄蒿，能够起到明显的协同增强作用，制备的黄豆酱酱香更浓郁，而铺放开花前的黄蒿，其黄蒿香气更明显；制备的黄豆酱保持黄豆原有颗粒外观，使人看后更有食欲，渗入到黄豆中的挥发油成分更多，更有营养，风味更好。

主权项

1.一种黄蒿黄豆酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、浸泡：选取颗粒饱满、无霉变的黄豆用40～50℃的热水浸泡1～2min后捞出，清水淘洗后沥干备用；S2、翻炒：将步骤S1制得的黄豆放入锅中先大火翻炒，再小火翻炒，直至黄豆炒熟且有香味溢出为止；清水淘洗后沥干备用；S3、水煮：在每1kg步骤S2制得的黄豆中加3L清水，大火烧开后中火煮20～30min，捞出备用；S4、去皮：用清水淘洗去掉皮壳，沥干备用；S5、第一次发酵：在竹制容器底部平铺1～2层植物叶片，再在植物叶片上铺1层步骤S4制得的黄豆，再在黄豆上铺2～3层黄蒿；室温自然发酵7～10天，直至长出绿色霉菌，取出黄豆备用；S6、清洗：将步骤S5制得的黄豆在阳光下暴晒1～2天，筛掉霉菌；清水淘洗沥干，得黄豆原酱；S7、加料：在步骤S6制得的黄豆原酱中加入生姜、食用盐、干朝天椒、芝麻油搅匀的混合料，且重量份数配比为：黄豆原酱30～40份，生姜1.5～2.5份，食用盐1.5～2.5份，干朝天椒1.2～1.5份，麻油0.1～0.3份；S8、第二次发酵：在步骤S7的混合料中加井水浸没，用塑料薄膜密封，放在阳光下暴晒，直至水分散失且黄豆呈金黄色即得成品。