[发明专利]一种真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法。本发明以俄罗斯鲟鱼及杂交鲟鱼为主原料，加工程序包括原料肉复合解冻、整形、真空二次腌制、低温预熟化、速冻、冻藏、解冻烹饪。本发明采用特制解冻液及微波技术组合进行解冻，解冻效率高、品质保持效果好；采用特制腌渍液及真空二次腌制技术组合，腌渍速度快、加工损失少，且有效抑制微生物生长；采用低温预熟化，营养品质保留，肉质均一多汁。采用本方法生产的鲟鱼肉制品，具有口感嫩滑、食用方便，营养丰富、货架期长等优点，具有很好的市场前景。

主权项

1.一种真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，原料肉解冻：将冷冻鲟鱼肉放于含有柠檬酸钠和曲酸的解冻液中，并用频率为910～920MHz的微波进行解冻；步骤2，整形：将解冻后的鲟鱼肉切片；具体的，沿着鲟鱼背部脊椎将鱼皮切开后，顺着纹理将背部白肉切成鱼片，每片鱼片长度为3～5cm、宽度为3～5cm、厚度为2～3cm；步骤3，真空二次腌渍：将整形后的鱼片浸泡于腌渍液中，控制腌渍温度为40℃一次腌渍1～1.5h，腌渍温度为10℃二次腌渍0.5～1h，两次腌渍过程真空度均为45～55kPa；步骤4，低温预熟化：将腌渍后的鱼片装入真空包装袋中，用频率为50Hz的倾斜式真空包装机真空热封包装，所述倾斜式真空包装机功率为2～3KW，真空度为0.1～0.2MPa；然后将包装好的鲟鱼肉放入恒温水浴锅内进行温和水浴得到预调理鲟鱼肉制品，其中，水浴温度为50～55℃，水浴时间为30～35min；步骤5，速冻：水浴结束后，将所述预调理鲟鱼肉制品放入冰箱中速冻，温度为‑30～‑40℃，时间为1.5～2h；步骤6，冻藏：将速冻结束后的预调理鲟鱼肉制品放入冰箱中冻藏得到冻藏鲟鱼肉制品，温度为‑16～‑18℃；步骤7，解冻烹饪：将冻藏鲟鱼肉制品放在4℃的冰箱中解冻采用蒸或煎进行烹饪。