[发明专利]一种强筋健骨牛肉酱及其制备方法

摘要

本发明提供了一种强筋健骨牛肉酱及其制备方法，牛肉酱的选材以鲜牛肉、胡萝卜、香菇、鲜牛骨和牛筋为主，通过采用由米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶组成的复合发酵剂对酱醅、汤汁进行发酵，将原材料中富含的各种维生素、蛋白质和钙等营养成分有效的转移到牛肉酱中，并且采用发酵工艺使汤汁、黄豆中的大分子蛋白质充分降解为小分子物质，更容易被人体消化吸收，从而通过食用牛肉酱即可实现强筋健骨的目的。此外,通过各菌种之间的相互协同作用，不但改善了酱的风味，明显地缩短了产品的发酵周期，提高了牛肉酱的生产效率。

主权项

1.一种强筋健骨牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：第一步：取新鲜牛肉60‑80份切成各向尺寸不大于5cm的小块，在800‑1000份清水中中火炖煮，水开去除浮沫后，加入盐15‑20份、辣椒8‑10份、良姜5‑10份、蒜5‑10份、白胡椒3‑5份、八角1‑2份、茴香1‑2份、花椒3‑5份、肉蔻1‑2份，全部调味料用纱布包裹后放入锅中，关小火保证汤汁沸腾即可，慢炖2‑3h；向汤汁中继续加入各向尺寸小于3cm的鲜胡萝卜丁与鲜香菇丁，继续炖煮30分钟后将牛肉块、胡萝卜丁和香菇丁捞出、沥干水分备用，剩余汤汁滤除调味料后自然冷却，作为汤汁a；第二步：取新鲜牛骨与牛筋，洗净除杂后均破碎成各向尺寸均小于5cm的小块，在压力锅中煮沸3h，保证牛筋全部溶解，滤除汤汁中残余骨渣后自然冷却，作为汤汁b；第三步：取干黄豆磨粉，将黄豆粉与面粉按比例混合，按照重量份加入3倍清水拌匀后在蒸笼中蒸熟得到豆饼，冷却至室温后加入由米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶组成的复合发酵剂，搅拌均匀后再发酵容器中发酵12h后即得到酱醅；第四步：将汤汁a与汤汁b按照1:(1～3)的比例混合得到汤汁c，将汤汁c与酱醅按比例混合，继续发酵5‑7天即得到豆酱；第五步：将步骤一中制得的牛肉块、胡萝卜丁和香菇丁切碎成各向尺寸为5‑8mm的小块，与步骤四所得豆酱混合后共同熬煮至粘稠即得牛肉酱产品。