[发明专利]一种豆腐柴高纤面条及其制备方法

摘要

本发明涉及一种豆腐柴高纤面条及其制备方法。该方法先将豆腐柴叶中的水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维分别提取出来，然后将豆腐柴水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维以不同的比例添加到高筋面粉中，采用真空和面技术，制得豆腐柴高纤面条。豆腐柴高纤面条不仅保持了面条原有的蒸煮性质和感官品质，而且膳食纤维含量高，满足高纤的要求，润肠通便效果明显。

主权项

1.一种豆腐柴高纤面条及其制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料预处理。摘取无病虫害的豆腐柴鲜叶，清洗干净，热风烘干，粉碎后过80～100目筛，置于5～10倍体积的植物油中搅拌浸泡2～3h进行脱脂处理，重复脱脂2次，离心分离，将沉淀热风烘干脱除溶剂，制得脱脂物料；将脱脂物料置于5～10倍体积的质量分数为0.2～0.5％的氢氧化钠溶液中，搅拌浸泡2～4h，离心分离，取沉淀加入5～10倍体积的水中，搅拌，调节pH值至5.0～7.0，加入3000～5000u/g的木瓜蛋白酶于30℃～50℃下搅拌反应10～30min后，加入100～500u/g的淀粉酶，于40℃～90℃下搅拌反应10～30min，灭酶，离心分离，取沉淀物，用水清洗2～3次，制得预处理物料。(2)预处理物料气爆处理。调节预处理物料含水量至100～150％，将物料装入气爆装置中密封5～30min后，在1～5min升至0.8～1.0MPa，保压60～90s后瞬间卸压，制得气爆处理物料。(3)豆腐柴膳食纤维制备。将气爆处理物料置于3～5倍体积的水中，于100℃下提取2～3h，离心分离，分别收集上清液和沉淀物。将上清液浓缩至原体积的20～30％，加入3～8倍体积的无水乙醇，混匀后静置2～3h，过滤，滤渣经干燥粉碎后制得豆腐柴水溶性膳食纤维粉末；将沉淀物直接干燥粉碎制得豆腐柴水不溶性膳食纤维粉末。(4)高纤预拌面粉制备。高筋面粉80～85％，豆腐柴水溶性膳食纤维1～5％，豆腐柴水不溶性膳食纤维10～15％，食盐0.5～1.5％，密封混合均匀，制得高纤预拌面粉。(5)高纤面团制备。取高纤预拌面粉，加水20～50％，真空和面，将和好的面团在揉面机中连续揉面5～10min，使面团光滑，揉好的面团用保鲜膜覆盖，20～30℃静置熟化10～20min。(6)高纤面条制备。将熟化后的面团置于面条机的压辊中，依次在辊间距3mm和2mm处各延压5次，经切刀切成20×0.2×0.2cm3，烘干至水分含量小于10％，制得豆腐柴高纤面条。