[发明专利]一种多菌种复合发酵玫瑰花酵素的制备方法

摘要

本发明公开了一种多菌种复合发酵玫瑰花酵素的制备方法，该方法以食用玫瑰花为主料，先经过乳酸发酵，再经过酒精发酵和醋酸发酵生产玫瑰花酵素，多菌种复合发酵使其玫瑰花的芳香物质、功能性成分很好的转移于酵素中，同时经过三种发酵方式，产生乳酸、醋酸、丁酸等功能性物质。本发明生产的玫瑰花酵素一方面具有很好的芳香气味和鲜艳的色泽，另一方面经过多菌种复合发酵赋予其醇厚的风味和功能性，集色、香、味和功能性为一体的饮料。

主权项

1.一种多菌种复合发酵玫瑰花酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1)玫瑰花酶解提汁将玫瑰花破碎加水搅拌，其中加水量按玫瑰花重量份，1份玫瑰花中加入4‑25份纯净水；搅拌均匀后按总重量分别加入0.01‑0.03％的果胶酶和纤维素酶，在酶解温度40℃—45℃条件下酶解3‑4h；步骤2)玫瑰汁过滤将步骤1)酶解后的玫瑰汁用带有100目不锈钢筛网的三足式离心机分离除渣，获得玫瑰汁；步骤3)玫瑰茄汁和甘草提汁按重量份，将干玫瑰茄清洗干净后，在1份干玫瑰茄中加入70‑100份纯净水，在95℃—100℃煮沸5‑10min，过滤除渣，获得玫瑰茄汁；按重量份，在1份甘草加入5份纯净水，煮沸10min，沥去汁液，再按甘草初重，在1份甘草中再加入10‑15份纯净水，煮沸30min，过滤除渣，获得甘草汁；步骤4)发酵液配制分别称取步骤2)获得的玫瑰汁和步骤3)获得玫瑰茄汁和甘草汁，以及蔗糖、乳清蛋白粉、NaCl和K2HPO4按以下质量配比进行配料，得到发酵液：玫瑰汁75‑85％，玫瑰茄汁7‑14％，甘草汁2‑5％，蔗糖8‑15％，乳清蛋白粉1‑3％，NaCl 0.5‑1.3％，K2HPO40.1‑0.2％；步骤5)发酵液杀菌将步骤4)配制好的发酵液通过搅拌混合均匀并完全溶解固体物料后，用列管式加热器加热至95℃—100℃，直接通入到无菌乳酸发酵罐中，自然冷却；步骤6)乳酸发酵在无菌条件下接种乳酸菌种子液于步骤5)得到的自然冷却的发酵液中，乳酸菌种子接种量按发酵液体积5‑7％接入，要求发酵温度控制在37℃—40℃，乳酸发酵罐罐压维持在0.1Pa—0.3Pa之间，待发酵液总酸含量达到2％时乳酸发酵结束，发酵时间在36‑48h之间，得到乳酸发酵好的发酵液；步骤7)酒精发酵将步骤6)乳酸发酵好的发酵液转入无菌的酒精发酵罐中，接入高活性干啤酒酵母菌粉，接种量按发酵液重量0.05‑0.1％接种；在25℃‑28℃发酵4‑5天，发酵液酒精度达到6％v/v以上时，酒精发酵结束，得到酒精发酵液；步骤8)醋酸发酵将步骤7)得到的酒精发酵液置于醋酸发酵罐中，加入上一批醋酸发酵旺盛、发酵液表面已形成醋膜的发酵液，加入量以酒精度为6％的发酵液与上一批醋酸发酵旺盛的发酵液重量比3:1加入，混合均匀后，在室温不低于0℃的自然条件下静置发酵，每天从醋酸发酵罐底部通入无菌空气1次，通气时间5min，通气强度以发酵液顶部仅有很少量气泡溢出为准，通气量为0.10VVm；待发酵液酒精度下降至0.5％v/v时醋酸发酵结束；步骤9)热处理将步骤8)醋酸发酵结束的玫瑰发酵液加热至65‑80℃，保温20min，进行杀菌和热处理，之后迅速冷却至室温，获得玫瑰酵素。