[发明专利]一种非调油番茄风味冻干纳豆的制备方法

摘要

本发明属于风味食品领域，具体涉及一种非调油番茄风味冻干纳豆的制备方法，具体步骤包括：原味冻干纳豆的制备及预处理；番茄复合调味粉的制备；可溶调味液的制备；利用滚筒和喷雾器将调味粉和调味液包裹于干纳豆表面；非调油番茄风味干纳豆的干燥；本发明采用以真空冷冻干燥工艺技术制备的冻干纳豆为原料，利用调味液将番茄复合调味粉均匀包裹于干纳豆表面，然后经低温通风干燥制备得到非调油番茄风味干纳豆休闲食品，本发明制备的产品是一种能够最大程度地保留纳豆的生物活性成分，而且不需额外调油，质地酥脆、风味易于人们接受，可以长时间保存的休闲干纳豆食品。

主权项

1.一种非调油番茄风味冻干纳豆的制备方法，具体步骤包括：(1)原味冻干纳豆的制备：利用以黄豆为原料，经清洗、浸泡、蒸煮、接纳豆芽孢杆菌发酵及后熟得到的湿纳豆，然后经真空冷冻干燥处理后，得到水分含量低于6.0％的冻干纳豆；(2)冻干纳豆的预处理：以8‑10目网筛对冻干纳豆进行过筛处理，去除掉冻干纳豆表面易脱落成分；(3)番茄复合调味粉的配制：番茄粉和甜椒粉过40‑80目筛，然后将番茄粉、甜椒粉及辣椒红色素按以下重量份配比进行混合：番茄粉：甜椒粉：辣椒红色素＝55‑65份：34.9‑44.9份：0.1‑0.5份，经混匀后制得复合调味粉；(4)可溶调味液的配制：将白砂糖、葡萄糖、食盐、麦芽糊精、柠檬酸、乙基麦芽酚、水按以下重量份配比进行混合：白砂糖：麦芽糖：食盐：麦芽糊精：柠檬酸：乙基麦芽酚：水＝180‑250份：20‑40份：10‑30份：100‑160份：1.2‑2.8份：0.1‑0.3份：1000份，经搅拌至完全溶解后制得可溶调味液；(5)喷料与混料阶段：预处理：将干纳豆盛入滚筒中滚动，然后利用喷雾器将步骤(4)中获得的可溶调味液雾化后均匀喷施于干纳豆表面，喷施次数为1‑3次，每次喷施可溶调味液用量与干纳豆重量配比为2‑10份：1000份,使干纳豆表面处于轻微浸湿状态；混料：按步骤(3)中番茄复合调味粉与处理好的冻干纳豆重量份比＝20‑45份:1000份称取一定量的番茄复合调味粉，加入到预处理后滚筒内，再利用喷雾器将可溶调味液进行雾化喷施，喷施次数为10‑20次，每次喷施量与干纳豆重量配比为0.1‑0.5份：1000份，使番茄复合调味粉能够均匀黏附于干纳豆表面；最终当混料后的纳豆重量达到干纳豆重量的1.4‑1.8倍后混料完成；(6)干燥：将混好风味调味料的干纳豆平铺于托盘上，置于干燥箱内进行低温通风干燥，要求温度：40‑60℃，通风速度：1.0‑2.0m/s，直至风味干纳豆的含水量不高于6.8％即可获得目标产品。