[发明专利]利用油橄榄果汁酿造酱油的方法

摘要

本发明提供了一种利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，包括以下步骤：(1)将豆粕与麸皮混匀，在105～110℃干蒸后加入水进行润水，再在118～125℃蒸制；(2)将蒸制后的物料冷却至33～35℃，接入酱油种曲，在28～32℃、相对湿度为83％～87％的条件下培养48～50h，得到酱油成曲；(3)制备油橄榄果汁糖水和普通糖水；(4)将油橄榄果汁糖水和普通糖水混合，然后加入食盐混匀，拌入酱油成曲制成酱醅；(5)在40～45℃的条件下对酱醅发酵23～27天得到发酵酱醅；(6)对发酵酱醅进行浸泡淋油操作，将所得酱油粗产物静置1～3天，过滤除去沉淀物，即得酱油成品，灭菌，包装。本发明所述方法在资源化利用橄榄油生产的副产物油橄榄果汁的同时丰富了酱油的品种。

主权项

1.利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)蒸料将220～225质量份豆粕与40～45质量份麸皮混匀，在105～110℃干蒸25～30min，然后加入豆粕质量75％～80％的水进行润水，再在118～125℃蒸制20～30min；(2)制备酱油成曲将步骤(1)蒸制后的物料冷却至33～35℃，接入酱油种曲，酱油种曲的接入量为豆粕与麸皮总质量的0.45％～0.55％，在28～32℃、相对湿度为83％～87％的条件下培养48～50h，得到酱油成曲；(3)制备糖水①按照(1～3):(8～10)的质量比将面粉与油橄榄果汁混匀得到浆料，调节浆料的pH值至6.2～6.4，加入面粉质量0.18％～0.22％的氯化钙，然后按照4～6U/g面粉比例加入淀粉酶，加热将浆料升温至50～70℃，当淀粉完全液化后进行灭菌操作，将所得液浆冷却至61～65℃，加入面粉质量1％～2％的新鲜麸皮，在61～65℃保温3～4h，得到油橄榄果汁糖水；②将步骤①中的油橄榄果汁替换成水，按照步骤①的操作制备得到普通糖水；(4)制作酱醅将油橄榄果汁糖水与普通糖水混合，使所得混合液中油橄榄果汁糖水的体积百分比为70％～100％，加入食盐混匀得到食盐含量为7％～8％的糖盐水，然后拌入酱油成曲制成酱醅；(5)低盐固态发酵将酱醅置于发酵容器中，在40～45℃的条件下发酵23～27天得到发酵酱醅；(6)浸泡淋油和后处理对发酵酱醅进行浸泡淋油操作，得到酱油粗产物，将酱油粗产物静置1～3天，过滤除去沉淀物，即得酱油成品，灭菌，包装。