[发明专利]一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法

摘要

本发明提供了一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。针对目前制备竹笋泡菜生产成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，本发明通过对原料预处理、煮沸杀菌、发酵溶液配制、装袋、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵竹笋装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了竹笋泡菜清洁化、标准化、零排放的加工制备，具有较好的社会和经济效益。

主权项

1.一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：A.预处理将新鲜竹笋整理去除不可食用部分，清洗，备用；B.煮沸、杀菌将经步骤A预处理后的竹笋放入沸水中煮沸8～12分钟，将微生物总数量控制在≤300CFU/g；再放入冷水中冷却至常温，沥干，得竹笋原料；C.发酵溶液配制a.称料以每千克的竹笋原料、蔬菜调味料和发酵溶液的总重量计，其中，竹笋原料45～65%、蔬菜调味料1.0～5.0%、发酵溶液30～50%，并称取以下物料：乙二胺四乙酸钠0.05～0.20g/kg；山梨酸钾0.20‑～0.60g/kg；焦亚硫酸钠0.05～0.10g/kg；脱氢醋酸钠0.20～0.40g/kg；无碘食盐100.00～150.00g/kg；柠檬酸2.00～10.00g/kg；冰醋酸1.00～3.00g/kg；复合乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg；植物乳杆菌360初级代谢产物制品3.00～7.00g/kg；b.配水将步骤a称取的乙二胺四乙酸钠加入配料用清水中，搅拌均匀；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠搅拌至混合均匀；然后加入无碘食盐、柠檬酸和冰醋酸，搅拌至混合均匀；再加入复合乳酸菌菌粉活化液和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，搅拌至混合均匀，得发酵溶液；D.装袋将步骤C称取的竹笋原料、蔬菜调味料以及配制的发酵溶液一并装入至包装袋中，抽真空，密封；E.发酵将步骤D真空密封后的包装袋放置在阴凉干燥处发酵至成熟，得竹笋泡菜产品。