[发明专利]非发酵夹馅高膳食纤维抗氧化麻花及其制作方法

摘要

本发明公开了一种非发酵夹馅高膳食纤维抗氧化麻花及其制作方法，该麻花原料由皮料与馅料组成，皮料与馅料质量比为6‑8：1‑1.5，其中皮料按4～5：2～3比例制作面条与芝麻条。本发明利用膳食纤维中天然果胶的生物凝胶特性，形成膳食纤维凝胶，并进一步包裹黄酮分子，并通过马铃薯淀粉表糊层的保护作用，实现高膳食纤维抗氧化与低油脂吸附的双重作。

主权项

1.一种非发酵夹馅高膳食纤维抗氧化麻花及其制作方法，其特征在于：方法包括：原料粉熟化、皮面制做、馅料制做、成型、油炸、控油凉制、包装，具体步骤如下⑴皮面制做：将100～110份原料面粉加入活面机中，加入10‑30份经加热至140℃‑160℃的高温食用油进行断筋处理，接下来加入水与糖等辅料活面，醒面20‑30分钟备用；⑵复合高膳食纤维馅料条制作：①首先0.1‑0.5份苦荞黄酮溶解于1～2.5份80％乙醇溶液中。②将8‑10份复合纤维粉制成28～35份23‑28wt％的复合纤维水溶液，溶液含有0.01‑0.015wt％的CaCl2，并将此复合纤维水溶液于80‑100℃条件下搅拌1‑1.5小时，转速为300～600转/分，形成复合纤维凝胶液；③接着将1.1‑3份苦荞黄酮乙醇溶液滴入②所制成的28～35份复合纤维凝胶液中，80‑100℃条件下搅拌1‑1.5小时，转速为300‑600转/分，制成复合纤维黄酮分子包裹液，乙醇通过高温搅拌蒸发，基本无残留；苦荞黄酮乙醇溶液滴入纤维凝胶液体积比为1.1～3：28～35；④将20‑30份高直链玉米淀粉加入上述混合物中，边加边搅拌，转速为300～600rpm/min；⑤进一步将剩余的12‑30份复合纤维粉、10‑15份面粉与④所述的含有高直链淀粉的48～58份黄酮纤维分子包裹液一同加入活面机活面，制成复合高膳食纤维馅料条的内条面，并压制成皮后切割成细条；⑥将上述的复合高膳食纤维馅料内条浸入由乳化马铃薯淀粉与热磷脂液调制而成糊液中10‑20秒，糊液中含1％褐藻胶，拎出后于40‑50℃烘箱中烘制15‑30分钟，使高膳食纤维馅条表面形成面糊层；(3)基础馅料制备：将10‑15份原料面粉加入活面机中，加入20‑30份经加热至170℃‑200℃的高温食用油进行断筋处理，接下来加入辅料活面，活面过程中边活边加入白醋水2‑3份，醒面20‑30分钟，制成基础馅料面团；(4)压条成型：①光条：将皮面制成大条后送入压条机，压成细条后一部分理顺做为光条；另一部分揉上麻仁等作成麻条；②馅条：将复合高膳食纤维馅料内条包裹于基础馅料面团压制成的基础馅料皮中，并在进一步切制成夹馅条；③麻花成型：按光条：麻条：馅条4‑5：2‑3：1‑1.5的比例搓成麻花；⑸油炸：⑹控油凉制：⑺包装：凉制后的麻花水份3％‑5％，充惰性气体包装，即为成品。