[发明专利]一种含有D-阿洛酮糖的发酵果蔬汁的制备方法

摘要

本发明公开了一种含有D‑阿洛酮糖的发酵果蔬汁的制备方法，所述制备方法包括(A)D‑阿洛酮糖的酶法转化，(B)果蔬汁的微生物发酵，(C)果蔬汁发酵后的口感调试，通过用D‑阿洛酮糖部分代替高热量糖分作为发酵过程和发酵完成后的糖度调节剂，从外源上降低果蔬汁的热量，此外通过分步酶解反应，将果蔬汁中的葡萄糖、蔗糖、果糖等高卡路里的糖分转换为低卡路里的D‑阿洛酮糖，再通过一种沙漏型酶解反应装置，将初步酶解后的果蔬汁反复流经内部填充有XIase‑DTEasease载体填料球的多孔通柱，可对酶解后的果蔬汁进行连续酶解反应。总之，利用本发明制备的发酵果蔬汁，具有口感良好，热量低，安全健康，且具有生产工艺简单，设备投资负担小等优点。

主权项

1.一种含有D‑阿洛酮糖的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(A)D‑阿洛酮糖的酶法转化将500g‑700g的D‑果糖溶解于10‑50mM的磷酸缓冲液中，定容至1L，配制成50％‑70％的D‑果糖溶液，加入5‑10g的固定化D‑阿洛酮糖差向异构酶纳米微球，50‑70℃下连续搅拌反应3‑5h，使反应达到平衡为止，过滤除杂，得到D‑阿洛酮糖和D‑果糖的混合液，混合液中D‑阿洛酮糖与D‑果糖的比例为(2:8)‑(3:7)；(B)果蔬汁的微生物发酵将果蔬清洗、去皮、去核、打浆、过滤处理，得到果蔬汁，再利用巴氏灭菌法对所述果蔬汁进行消毒杀菌处理，得到灭菌果蔬汁；将所述灭菌果蔬汁加入到发酵罐中，然后将步骤(A)中得到的D‑阿洛酮糖和D‑果糖的混合液也加入发酵罐中，调节罐内灭菌果蔬汁的初始糖含量至20‑40％，在125℃高温下瞬时灭菌10‑15s；采用无菌操作接种5％‑15％(v/v)的酿酒酵母，28‑32℃发酵3天；酵母发酵结束后，125℃高温下瞬时灭菌10‑15s，使酵母菌彻底失活，采用无菌操作接种5％‑15％(v/v)的醋酸菌，28‑32℃继续发酵5天，然后无需灭菌，再采用无菌操作接种5％‑15％(v/v)的乳酸菌，30℃继续发酵5天，得到果蔬汁发酵液；最后，再向所述果蔬汁发酵液中加入步骤(A)中的D‑阿洛酮糖和D‑果糖的混合液，调节罐内发酵液含糖量至40‑50％，常温螯合30‑60天，过滤去除沉淀，得到发酵果蔬汁原液；(C)果蔬汁发酵后的口感调试将步骤(A)中得到的D‑阿洛酮糖和D‑果糖的混合液加入到步骤(B)得到的发酵果蔬汁原液中，调节发酵果蔬汁的糖含量至40‑50％，其中D‑阿洛酮糖含量为15‑25％，糖酸比为(18:1)‑(23:1)，再依次加入1‑1.5wt％的酸度调节剂、1‑1.5wt％的稳定剂和1‑1.5wt％的抗氧化剂，巴氏灭菌，罐装。