[发明专利]一种全麦面制品及其制备方法在审
| 申请号： | 201811092361.8 | 申请日： | 2018-09-19 |
| 公开（公告）号： | CN109329735A | 公开（公告）日： | 2019-02-15 |
| 发明（设计）人： | 丁寅寅;刘艳芳;郭斌;高鹏;孙晓璐 | 申请（专利权）人： | 阜阳职业技术学院 |
| 主分类号： | A23L7/104 | 分类号： | A23L7/104 |
| 代理公司： | 重庆市信立达专利代理事务所(普通合伙) 50230 | 代理人： | 包晓静 |
| 地址： | 236031 *** | 国省代码： | 安徽;34 |
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| 摘要： | 本发明属于食品加工技术领域，公开了一种全麦面制品及其制备方法，包括以下步骤：全麦样品的选取；确定面团的形成条件和参数；单一酶制剂的确定；复合酶制剂的确定；面粉品质参数的测定；全麦制品品质的测定。通过多酶复合正交试验结果显示，葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、纤维素酶三酶复合使用，馒头感官评分有所改善。三酶复合可使面团特性更接近馒头专用粉面团的要求。可显著提高面团的膨胀性质，气体释放量显著增加，更有利于增大馒头比容。酶制剂也能用于改善全麦制品色泽外观和全麦面团的流变性。酶制剂作为一种生物催化剂，具有高效的催化作用，并且添加量少效果好，其蛋白质属性决定其安全性，因而是非常理想的面粉改良剂。 | ||
| 搜索关键词： | 全麦 面团 酶复合 馒头 全麦制品 酶制剂 制备 食品加工技术领域 葡萄糖氧化酶 复合酶制剂 面粉改良剂 气体释放量 生物催化剂 催化作用 面粉品质 面团特性 膨胀性质 色泽外观 戊聚糖酶 纤维素酶 形成条件 正交试验 单一酶 粉面团 流变性 添加量 比容 感官 蛋白质 | ||
【主权项】：
1.一种全麦面制品的制备方法，其特征在于，所述全麦面制品的制备方法使用的酶制剂及添加比例，葡萄糖氧化酶14～16mg/kg、木聚糖酶25～30mg/kg、α淀粉酶20～25mg/kg和脂肪酶10～15mg/kg；复合酶制剂及添加比例：葡萄糖氧化酶20～25mg/kg,木聚糖酶25～35mg/kg,α淀粉酶15～25mg/kg和脂肪酶5～15mg/kg。
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