[发明专利]一种黑枸杞酒的生产方法

摘要

本发明公开了一种黑枸杞酒的生产方法，以黑枸杞鲜果、速冻黑枸杞、黑枸杞干果为原料，经破碎或解冻或复水后分成两部分，一部分先进行乳酸菌发酵，然后与另一部分混合进行酒精发酵，经皮渣分离、后酵、澄清化处理、粗滤、冷冻等工艺制成，本发明采用乳酸菌、酵母菌组合低温发酵，提高了黑枸杞酒花青素的含量和稳定性，酒体易澄清，抗氧化性强，胶体稳定性好，极大的提升了酒体的品质，生产的黑枸杞酒风味和口感俱佳。

主权项

1.一种黑枸杞酒的生产方法，包括如下步骤：1)原料：选用干黑枸杞为原料，黑枸杞干净无杂质，无霉变；2)称量复水：按照1:10—1:100的比例进行复水，加入30ppm‑100ppm的亚硫酸或者焦亚硫酸钾充分搅拌，进行复水；3)入罐：将复水后的枸杞用果浆泵直接打入清洗消毒好的发酵罐中并计量；取样检测总糖、总酸等指标；4)指标调整：当原汁含糖量达不到工艺要求时用蔗糖、果葡糖浆补充，加糖量按下公式计算：加糖量(kg)＝(拟发酵酒度×17.5×总量－原料糖度g/L×原料数量)÷1000辅料：加入总量30PPm‑50PPm的果胶酶；加入3‑25g/hL单宁；定容：将所有的辅料添加进罐后，按照要求加入纯净水至要求的量，同时开启循环泵循环半小时使其混合均匀，并调整原汁温度为12‑18℃；5)接种菌种：①酵母：活性干酵母，添加量为0.12‑0.18g/Kg；②乳酸菌：干粉乳酸菌，添加量0.01‑1g/Kg，乳酸菌发酵的目的是提高酒精发酵的起始酸度；菌种活化：首先加到5‑15倍的30—40℃的纯净水中，使菌种复水、活化，然后加入少量果汁中搅拌均匀后在加入需发酵的果汁中；或用5％的蔗糖溶液或用原汁30‑40℃活化。6)控温发酵：所有物料全部添加后，开启循环泵，循环使其充分混合均匀；接入菌种后将发酵温度均控制在10‑24℃之间，适时压帽循环以及检测发酵温度及比重；酒精度控制在3‑15°，酸度控制在3‑8g/L；7)皮渣分离：干型枸杞果酒当比重小于994不在下降时，主发酵结束，进行皮渣分离；其他类型(不同糖度)的黑枸杞果酒达到要求后即可进行皮渣分离；分离前期由发酵罐出口放出的是自流酒，自流酒放完后，将酒渣进行离心处理，得到的酒体与自流酒混合；8)后酵澄清：将皮渣分离后的酒体打入储存罐中，尽量满罐或充氮储存，保证温度在10‑15℃之间，静止30至60天后将静置澄清的酒进行转罐，去掉底部沉淀后满罐或充氮储存；所述满罐储存是指分离后的酒用同品种的酒将罐添满贮存；9)澄清化处理：对酒体进行下胶处理；10)粗滤：将澄清化处理后的酒体用硅藻土过滤机或纸板过滤机进行粗滤；11)冷冻：粗滤后的酒体入冷冻罐进行冷冻7‑15天，温度‑5‑10℃；冷冻后的酒体进行倒罐或过滤处理；12)检测：过滤后的酒体进行检测，检测项目有酒度，总酸，总糖，挥发酸，总二氧化硫，游离二氧化硫，干浸出物；13)调配：根据规定的酒度和酸度、二氧化硫等指标进行调配，然后在10‑15℃储存；14)精虑：对于处理成熟好的酒体，用膜过滤机进行过滤；15)灌装成品。