[发明专利]一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法。该方法的步骤为：1）采用低盐、恒温、短时制备工艺，制得符合产业发展的低盐豆瓣辣酱(产品盐度低于6%)，将此豆瓣辣椒进行干燥、粉碎、过筛，制得低盐豆瓣辣酱粉末，将薄荷叶通过热风烘干、打碎、过筛工艺制得薄荷粉，将豆瓣辣酱粉末和薄荷粉末按一定比例混合成粉料，储存备用；将蔗糖加水进行溶化、加热熬煮，冷却至有较强可塑性的糖坯时，将其加入上述混合粉料，再翻拌混合、冷却、成型，制得具有豆瓣辣酱风味的薄荷硬糖。该方法实现豆瓣辣酱的低盐化、糖果产品低糖化，同时实现产品的保健功能，并显著提高糖果的风味口感、降低生产成本、提高企业生产效益。

主权项

1.一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）辣椒酱的制作：将新鲜辣椒整理去杂、洗净沥干水后，斩切磨浆为辣椒酱备用，辣椒酱的含水量≥80%；2）成曲的制作：制备成曲备用；3）豆瓣辣酱的制作：将上述步骤中的辣椒酱与成曲按比例混合，搅拌均匀，加入占二者质量总和6%的食盐，混合后搅拌均匀，入恒温发酵缸中，于30~35℃条件下恒温通风发酵15d，期间每12h翻动一次，得到成熟的豆瓣辣酱；4）混合粉料的制作：将上述步骤中的豆瓣辣酱进行斩切磨酱，于60~80℃条件下干燥，至水分含量≤12%时取出，粉碎过40目筛，得到豆瓣辣酱粉料；将新鲜薄荷叶在40~50℃条件下干燥，至水分含量≤12%时取出，粉碎过40目筛，得到薄荷叶粉料；将豆瓣辣酱粉料和薄荷叶粉料按比例混合均匀，得到混合粉料；5）豆瓣辣酱风味薄荷硬糖的制作：（1）化糖：称取蔗糖，并按蔗糖质量的30%加入水，于90℃的温度下，将蔗糖完全溶化；（2）熬煮：在常压条件下，将糖液进行熬煮，至160℃时出锅，获得水分为2%的硬糖，出锅；（3）冷却裹粉：在模具内装入步骤4）中制得的混合粉料，将冷却至90±5℃的糖液，缓慢注入模具，待糖液逐渐冷却至80±5℃时，进行翻面冷却，当翻面拌粉至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，立即送往保温床，进行成型；（4）冲压成型：于室内温度25℃和相对湿度不超过70%的成型室，将冷却至70±5℃的糖膏进行冲压成型；（5）冷却定型脱模包装：将冷却定型至常温的硬糖从模具内脱出，制得具有豆瓣辣酱风味的薄荷硬糖。