[发明专利]一种分段加压的芥菜腌制工艺

摘要

本发明涉及腌制食品领域，具体为一种分段加压的芥菜腌制工艺，其包括如下步骤；将精选选择的芥菜原料翻晒脱水后，进行分段加压，其中第一次加压压力大小为0.1～0.15MPa，持续时间1～3天，进行第二次加压，压力大小为0.2～0.3MPa、持续时间8～12天，腌制过程中排出多余腌制液；进行第三次加压，压力大小为0.8～1.5MPa，持续时间为大于75天，腌制过程中排出多余腌制液。本发明所述的芥菜腌制工艺能得到一种不含任何化学添加剂，亚硝酸盐含量低、产品绿色健康，口感柔脆、酸爽，纯正，且苦涩、辛辣味较传统产品大大减弱的腌制芥菜。

主权项

1.一种分段加压的芥菜腌制工艺，其特征在于，包括如下步骤：1)将选取的大棵、颜色青绿、黄叶少、鲜嫩无病斑、无冻伤的新鲜芥菜，翻晒1～2天使脱去水分15～20％；2)将翻晒后的芥菜与食盐按照一层菜一层盐的方式铺设并装满整个腌池；3)在腌池顶部进行第一次加压，压力大小为0.1～0.15MPa，持续时间1～3天，使呼吸热散去，并使盐分充分溶解、渗透形成腌制液；4)在腌池顶部进行第二次加压，压力大小为0.2～0.3MPa、持续时间8～12天；该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面始终高于芥菜表面18～25cm；5)在腌池顶部进行第三次加压，压力大小为0.8～1.5MPa，持续时间为大于75天，该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面始终高于芥菜表面18～25cm；腌制完成后取出芥菜、包装得到成品。