[发明专利]一种高鲜低苦呈味基料及其制作方法和用途

摘要

本发明公开了一种高鲜低苦呈味基料及其制作方法和用途，包括以下步骤：将小麦面筋蛋白粉与食用酵母加入到水中，然后加入谷氨酰胺转氨酶，在50‑55℃下保温搅拌4‑5h，使得小麦面筋蛋白与酵母蛋白发生交联反应；再加入蛋白酶，保温酶解18‑24h，获得酵母及小麦面经蛋白混合酶解产物，浓缩、喷雾干燥，获得呈味基料粉。本发明通过添加谷氨酰胺转氨酶促使小麦面筋蛋白与酵母蛋白发生交联反应，改变原料蛋白的原始结构，不仅可消除或隐藏原来的苦味肽结构，还可暴露或生成更多的鲜味肽结构；再结合第二阶段蛋白酶的控制酶解，可最大程度的隐藏苦味肽，释放更多鲜味肽，从而有效降低酶解产物(呈味基料)的苦味，提高鲜味强度。

主权项

1.一种高鲜低苦呈味基料的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将小麦面筋蛋白粉与食用酵母按照固形物质量比1:1加入到水中，使得体系中固形物含量为20‑30％(W/V)；边搅拌边加热升温至50‑60℃，保温搅拌30‑60min，然后加入固形物质量0.03‑0.06％的谷氨酰胺转氨酶，在50‑55℃下保温搅拌4‑5h，使得小麦面筋蛋白与酵母蛋白发生交联反应；(2)往经过谷氨酰胺转氨酶交联的酵母和小麦面筋蛋白混合液中加入蛋白酶，在55‑65℃下保温酶解18‑24h，然后灭酶，获得酵母及小麦面经蛋白混合酶解产物；以交联反应后混合液中固形物质量为计算基准，蛋白酶的加入量为0.2‑0.5％；(3)将酵母及小麦面筋蛋白混合酶解产物浓缩，获得呈味基料膏；(4)将酵母及小麦面筋蛋白混合酶解产物浓缩，然后进行喷雾干燥，获得呈味基料粉。