[发明专利]一种基于超声的酱油二次沉淀去除方法

摘要

本发明公开了一种基于超声的酱油二次沉淀去除方法，属于调味品加工技术领域。以米曲霉或者酱油曲霉为发酵菌种，以麸皮为原料制备种曲；以大豆/豆粕/小麦/麸皮润水、蒸煮和冷却后接种麸皮种曲制备大曲。大曲落罐或池后与盐水充分混合后进行发酵，发酵时视情况进行淋油或翻醅操作。发酵结束后按照常规酱油工艺进行淋油或压榨法取油，生酱油配兑后添加澄清剂并进行搅拌和超声处理以加速澄清剂与生酱油中潜在的沉淀物质和死亡菌体结合、沉淀。本发明方法生产的酱油保存180天后二次沉淀形成量比对照酱油减少50％以上。本发明方法使用的澄清剂符合国家食品添加剂应用要求，应用的超声设备绿色、易操作、应用成本低。因此具有重要的应用价值。

主权项

1.一种基于超声的酱油二次沉淀去除方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)麸皮种曲制备：酱油的生产采用米曲霉3.042(Aspergillus oryzae 3.042)或酱油曲霉(Aspergillus sojae)为发酵菌种，麸皮经润水(麸皮：水＝1:0.7)、蒸煮(121℃/10min)、冷却(40℃)、接种(5×105个孢子/g)后于28℃下在曲房培养至表面黄绿色(温度上升至35℃时翻曲2次)，制备好的麸皮种曲待用；(2)大曲制备：大豆或豆粕润水(大豆：水＝1:1/豆粕：水＝1:0.8)后进行蒸煮(121℃/15min)或麸皮润水(麸皮：水＝1:0.7)、蒸煮(121℃/10min)后冷却(40℃)，小麦炒熟粉碎至2‑3瓣，面粉或粉碎、冷却后的小麦或蒸熟冷却后的麸皮与麸皮种曲预混合后与蒸煮冷却后的大豆或豆粕充分混合；面粉或小麦或麸皮用量占大曲重量的25％，麸皮种曲用量占大曲重量的0.5％；接种后的物料于28℃下在曲房培养至表面黄绿色(温度上升至35℃时翻曲2次)，制备好的大曲待用；(3)发酵：大曲落罐或池后加盐水或三油进行常温日晒夜露发酵或保温发酵(40‑45℃)，盐水浓度为8‑22％(w/v)，大曲与盐水或三油的比例为1:1‑3(w/v)；(4)淋油或翻醅：发酵期间视情况进行淋油或翻醅操作，发酵30‑180天；(5)取油：发酵结束后首先通过淋油法或者压榨法(4Mpa/3h)取头油；酱醅添加盐水后继续进行发酵，盐水浓度为8‑22％(w/v)，酱醅与盐水的比例为1:2‑3(w/v)，发酵10天结束二油发酵，取油方法同头油；之后添加1倍酱醅重量的热水(100℃)进行三油浸提，浸提时间为5天，浸提结束采用压榨法(5Mpa/4h)取三油，三油进行配兑或用来制备盐水进行头油发酵；(6)配兑：将不同批次头油、二油和三油进行配兑，根据需要添加食用盐、白砂糖、酵母抽提物、三氯蔗糖、山梨酸钾和/或苯甲酸钠等使其符合产品质量、风味和保质期要求；(7)添加澄清剂：配兑好的酱油添加澄清剂，澄清剂为单宁(添加量为0.01‑5mg/ml)、没食子酸(添加量为0.01‑5mg/ml)、Fe2+(添加量为0.005‑3mg/ml)、Fe3+(添加量为0.005‑3mg/ml)、植酸(添加量为0.01‑3mg/ml)、壳聚糖(添加量为0.01‑10mg/ml)、膨润土(添加量为1‑20mg/ml)、明胶(添加量为0.1‑20mg/ml)中的一种或者以上，添加澄清剂后适当搅拌使之完全溶解在生酱油中，搅拌条件为100‑300r/min、搅拌时间10min‑72h；(8)超声处理：添加澄清剂并搅拌后的酱油进行超声处理，超声模式为单频超声和/或多频超声和/或扫描超声，超声频率范围为20‑100kHz、超声时间为0.3‑100min、超声功率密度为30‑600W/L；(9)加热澄清：超声处理后的酱油进行加热澄清去除潜在的不稳定物质和死亡的菌体，加热条件为70‑75℃/30min，常温澄清7天；(10)过滤和灭菌：将加热澄清后的酱油过硅藻土(用量为酱油量的1％，w/v)过滤，过滤后的酱油进行灭菌处理，灭菌条件为85‑90℃/30min；(11)灌装、检验和包装：灌装后的酱油进行常规指标检验，合格后进行包装即为成品。