[发明专利]一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法

摘要

本发明公开了一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法，涉及水产加工技术领域，包括以下步骤：（1）（1）清洗除杂；（2）减菌；（3）软化；（4）捣碎；（5）发酵；（6）装罐。本发明以细点圆趾蟹为原料，在传统自然发酵制备蟹酱的基础上，结合臭氧水喷淋减菌、柠檬酸溶液软化、喷白酒戳洞发酵等创新加工技术，对传统的蟹酱生产工艺进行了改进，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，制得的细点圆趾蟹蟹酱低盐，气味鲜香，腥味淡，食用安全性与稳定性好，酱质均匀细腻，黏稠度适中，对利用细点圆趾蟹标准化生产蟹酱制品具有推进作用，有利于加强低值海产蟹类的加工和利用，开发前景广阔。

主权项

1.一种细点圆趾蟹蟹酱制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）清洗除杂：取新鲜细点圆趾蟹，用清水洗净后去除蟹鳃和蟹胃，再用清水洗净、沥干，得蟹块；（2）减菌：将蟹块用臭氧水喷淋后沥干，待用；（3）软化：将蟹块置于柠檬酸水溶液中浸泡后，捞出沥干，待用；（4）捣碎：将蟹块捣碎呈组织均匀的糊状，以蟹块质量为基准，加入15~18%食盐，3~4%白糖，0.2~0.3%味精，搅拌均匀，得发酵料；（5）发酵：将发酵料置于发酵罐中压紧抹平并在发酵料上戳出若干小洞后，在发酵料表面喷上一层白酒，加盖密封进行发酵，得蟹酱；（6）装罐：以蟹酱质量为基准，在发酵得到的蟹酱中加入0.1~0.15%蔗糖酯、0.01~0.02%葡萄糖氧化酶、0.02~0.03%抗坏血酸和0.04~0.05%乳酸链球菌素后搅拌均匀，装罐后辐照杀菌，于10℃下冷藏即可。