[发明专利]一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法

摘要

本发明公开了一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法，属于食品调味品技术领域。本发明对食醋的醋酸发酵阶段和封醅阶段进行控制，在醋酸发酵后期加入淀粉酶，在封醅陈酿阶段接种乳酸菌和产香酵母。所述的醋酸发酵后期的判定标准为醋醅品温低于40℃，所述淀粉酶为酸性淀粉酶。通过在醋酸发酵后期添加酸性淀粉酶，使原料中剩余的淀粉进一步被分解为小分子糖类，然后封醅阶段接种的乳酸菌利用这些小分子糖类，产生大量乳酸，因此能够提高淀粉利用率，同时提高出醋率，并减少废弃物的产生，使得固态食醋的生产更加经济环保。

主权项

1.一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)糖化：在熟糯米饭中加入糯米重量1.0～1.5％的麦曲拌匀，在26～28℃糖化2～4天得到糖化液；(2)酒精发酵：向糖化液中加入糯米重量0.8～1.0％的酒药和糯米重量120～150％的水，混匀后密封发酵9～12天得到酒醪；(3)醋酸发酵：在酒醪中加入酒醪重量35～40％的麸皮和酒醪重量15～20％的稻壳，混匀，在表面盖一层酒醪重量5～10％的种醅，再逐层翻醅发酵16～18天，当品温低于40℃，添加酸性淀粉酶，当发酵汁液酸度不再上升时，醋酸发酵结束，得到成熟醋醅；(4)封醅陈酿：在成熟醋醅中接种成熟醋醅重量4～6％的混合菌悬液，混合均匀后将醋醅压实封醅陈酿7～10天；(5)封醅陈酿结束的醋醅经过淋醋、煎煮得到成品食醋；所述的混合菌悬液中包含107～108cfu/mL的乳酸菌和106～107cfu/mL的产香酵母。