[发明专利]一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法有效
| 申请号： | 201811260171.2 | 申请日： | 2018-10-26 |
| 公开（公告）号： | CN109259105B | 公开（公告）日： | 2021-09-28 |
| 发明（设计）人： | 卢旭;苏晗;陈竟豪;涂金金;张龙涛;郭泽镔;郑宝东 | 申请（专利权）人： | 福建农林大学 |
| 主分类号： | A23L13/70 | 分类号： | A23L13/70;A23L13/50;A23L13/40 |
| 代理公司： | 北京易捷胜知识产权代理事务所(普通合伙) 11613 | 代理人： | 齐胜杰 |
| 地址： | 350007 福*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | 本发明属于食品加工和微生物发酵领域，具体涉及一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将鸭肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的鸭肉中注入嫩化剂；S3：将S2处理好的鸭肉与配料混合后真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的鸭肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的鸭肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的鸭肉于95～100℃下蒸煮6～8min。本发明的方法能够提高煮熟鸭肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响鸭肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决鸭肉质变硬的问题。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 基于 多次 发酵 提高 鸭肉 方法 | ||
【主权项】：
1.一种基于多次发酵提高鸭肉嫩度的方法，其特征在于，其包括以下步骤：S1：将鸭肉经超高压冷冻处理；S2：在S1处理好的鸭肉中注入嫩化剂；S3：将S2处理好的鸭肉与配料混合后真空滚揉腌制嫩化；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的鸭肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的鸭肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的鸭肉于95～100℃下蒸煮6～8min。
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