[发明专利]发酵型烤肉酱调料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵型烤肉酱调料及其制备方法，以接种复合菌种控温发酵分别制得豆酱和面酱，然后以多菌种协同发酵而成的豆酱、面酱为主要原料，辅以美拉德反应香料(肉味香精)、糟辣椒、干辣椒粉、天然香辛料、植物油、鸡油等经炒制而成，该发酵型烤肉酱调料具有赋色、增香、除膻、增味等功效。本调料采用“多菌种协同发酵”巧妙地利用了豆酱与面酱中的淀粉酶与蛋白酶(为美拉德反应提供前体)，充分释放原料中的营养物质与呈味物质，烤香酱香风味突出；此外，本调料特别适用于电烤箱进行无烟烤制，可有效解决碳火烤肉易产生致癌物多环芳烃和环境污染的难题，提升了烤肉的安全性，还是一款环境友好型的烤肉酱，产品可保藏6个月以上。

主权项

1.一种发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)以大豆和蚕豆的混合豆为原料，经过浸泡、去皮、蒸煮和粉碎后，利用嗜盐四联球菌、黑曲霉和鲁氏酵母菌的混合菌种进行发酵获得成曲，然后入缸并加入盐水发酵制得豆酱，该过程中主要将混合豆原料中的蛋白质分解成丰富的氨基酸，并提高原料中呈现鲜味的氨基酸的含量，为美拉德反应做准备；(2)以面粉和大豆粉的混合粉为原料，经过炒制后加水蒸煮获得面糕，利用米曲霉、黑曲霉、嗜盐四联球菌和鲁氏酵母菌的复合菌种进行发酵，获得成曲后加入盐水在发酵容器中继续发酵获得面酱，该过程中主要发生淀粉降解反应，淀粉被微生物降解成糖类，为美拉德反应做准备；(3)以步骤(1)和步骤(2)多菌种协同发酵得到的豆酱和面酱为主要原料，辅以参与美拉德反应的调味料包括肉味香精、干辣椒粉、天然香辛料、油和糟辣椒，经炒制进行美拉德反应获得半成品；(4)将所述半成品立即采用胶体磨进行磨酱处理，搅拌均匀，无需杀菌，趁热包装，得到所述发酵型烤肉酱调料。