[发明专利]一种多菌种协同发酵生产酱油的方法

摘要

本发明公开了一种多菌种协同发酵酱油的方法，该方法首先采用米曲霉3.042和黑曲霉混合制曲，然后制曲结束后加入碱性蛋白酶水解成曲，促进多肽的生成，发酵时再通过添加谷氨酰胺酶、乳酸菌、酵母菌混合发酵，增加酱油风味产生的微生物菌种，最后通过磁场作用，促进酱油中的风味物质的生成。本发明结合低盐固态发酵与稀醪发酵，结合磁场的弱磁性影响作用，缩短酱油的发酵时间，增加酱油的风味及品质。

主权项

1.一种多菌种协同发酵生产酱油的方法，其特征在于，其包括以下步骤：（1）将豆粕干蒸10~20min，加入80~90℃的水浸泡豆粕20~30min，再加入小麦浸泡10~15min，然后加入麸皮混匀后开始蒸料，在121℃，0.15MPa条件下蒸煮30min，料熟后倒入曲盘，打散无结块，冷却；（2）待熟料冷却至37℃~42℃时，接入米曲霉3.042和黑曲霉，接种量分别为0.2%~0.5%、0.1%~0.3%；（3）接种后搅拌均匀，制曲，使曲盘厚度一致，表面平整，调节室温，控制品温为30℃左右，制曲48h后即获得成曲；（4）将步骤（3）所得的成曲中加入磷酸氢二钠溶液调节pH为7.2~7.5，然后加入碱性蛋白酶，在37℃下酶解20~60min，获得改良成曲；（5）将改良成曲装入发酵缸中，加入13~15波美度的盐水，并使酱醅水分在50~53%，盖上封面盐，酱醅品温控制在41~50℃，发酵9天；（6）往发酵缸中加入19~20波美度的盐水，然后加入采用磁性碳为固定化载体的谷氨酰胺酶、乳酸菌和酵母菌；（7）往发酵缸中加入酵母菌60min后，在发酵缸周围施加磁场，通过改变电流控制发酵缸中磁场强度；所述磁场为恒定磁场，磁场强度为60~90mT；（8）恒定磁场每天启动时间为40~120min，发酵30~40天后停止施加磁场，发酵时间隔7~9天通气搅拌一次；（9）沉酵：在发酵缸中沉酵2~3天；（10）过滤，将不溶物过滤除去；（11）灭菌：在80~95℃温度下灭菌15~20min即得酱油。