[发明专利]一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺

摘要

本发明公开了一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺，涉及酿酒领域，所述工艺包括以下步骤：步骤1、原料选择；步骤2、原料处理；步骤3、配料润料；步骤4、配醅蒸料；步骤5、摊晾加曲；步骤6、高温堆积；步骤7、二次加曲；步骤8、入池发酵；步骤9、出池蒸馏。本发明专利以浓香型白酒“老五甑”工艺为基础，结合酱香、芝麻香等香型白酒的堆积工艺，以泥底石板壁发酵池为发酵容器，其中芝麻香复合功能麸曲以河内白曲麸曲10‑25份、酵母麸曲10‑15份及细菌麸曲10‑15份混合制成，根据生产季节调整白曲与酵母曲比例，以此方法酿造的复合香白酒醇厚绵甜、诸味谐调，酒体丰满细腻、回味悠长、焦香突出，具有优雅舒适的复合香气。

主权项

1.一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺，其特征在于，所述工艺包括以下步骤：步骤1、原料选择：选用红高粱、小麦、玉米、大米、糯米作为酿酒原料；所述红高粱的水分含量≤14％，容重不低于750g/L；所述小麦的水分含量≤12.5％，容重不低于780g/L；所述玉米、所述大米、所述糯米均为食用级；步骤2、原料处理：将所述红高粱粉碎呈现五瓣状、梅花状；将所述小麦润水后挤压呈皮心分离状；将所述玉米除胚芽并破碎呈三瓣状；步骤3、配料润料：取所述红高粱、所述小麦、所述玉米、所述大米、所述糯米为酿造原料，合计20份，其质量份配比为12:2:1:2:3；将所述红高粱、所述小麦和所述玉米经所述步骤2处理后按比例混匀，淋浇热水8‑10份并拌和均匀，再堆积呈圆台形状，润料时间为18h‑24h，再拌入所述大米和所述糯米；步骤4、配醅蒸料：将所述步骤3所得的原料，进行蒸馏、蒸煮，其中原料：酒醅＝1：3‑4，同时加入8‑10份清蒸后的稻壳，拌匀后上甑蒸馏，待原酒蒸馏结束后打开所述甑的锅盖继续蒸煮，蒸汽压力为0.5‑1.0MPa、蒸粮温度为100‑105℃、总蒸粮时间为90‑100分钟；步骤5、摊晾加曲：将所述步骤4所得粮醅置于晾茬机进料口处，打开所述晾茬机的传送带，使所述粮醅匀速运送至所述晾茬机的顶端，同时调节风机功率进行散冷，使所述粮醅到达顶端处的温度达到28‑30℃之间；在所述晾茬机的顶端上方设置有加曲装置，在重力作用下曲粉均匀散落至所述粮醅上，共加入原料重质量比例的高温大曲2‑3份，麸曲5‑7份，并补充浆水使所述粮醅的水分在50‑53％；步骤6、高温堆积：将所述步骤5所得粮醅置于堆积场地，堆成梯形形状，根据气温及粮醅升温情况调整堆积高度；每天记录粮堆外、中、内层温度，堆积72h；步骤7、二次加曲：将所述步骤6所得堆积后的粮醅运送至所述晾茬机的进料口处，同所述步骤5进行散冷、加曲，散冷温度28‑30℃，添加中温大曲2‑3份，补充浆水使所述粮醅的水分在58‑62％；步骤8、入池发酵：将经过散冷、加曲后的所述粮醅分三甑分别入泥底石板壁发酵池进行发酵粮醅，分为上、中、下三层，入池后即进行踩窖操作，入池温度在24‑26℃；每天记录三个层次粮醅的发酵温度变化，发酵周期为45‑60天；步骤9、出池蒸馏：所述粮醅发酵结束，按比例将酒醅分为上、中、下三层，分层出醅，并分别蒸馏；其中，窖池的上、中层酒醅平分为三甑与粮食原料混蒸，窖池的下层酒醅平分为两甑拌入清蒸后的稻壳，进行清吊操作；蒸馏过程中做到掐头去尾，基酒按等级由低到高分别为上层酒、中层酒、池底酒。