[发明专利]一种胡萝卜百香果复合发酵饮料的制备方法

摘要

本发明公开了一种胡萝卜百香果复合发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：(1)胡萝卜汁的制取：原料挑选、清洗、切片；将切好的胡萝卜热烫处理，热烫均匀后，捞出沥水，冷却；再将胡萝卜浸渍于微生物菌液中；所述的微生物菌液含有如下菌种的微生物菌：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；再榨汁、酶解、过滤；(2)百香果汁的制取；(3)成分调整：将胡萝卜汁与百香果汁混合后，添加蔗糖和胶膜颗粒；(4)发酵：向果汁中添加发酵菌后发酵，过滤得到成品。本发明胡萝卜百香果复合发酵饮料的制备方法具有胡萝卜出汁率高，发酵终点易控制，制备得到的饮料不会过酸的优点。

主权项

1.一种胡萝卜百香果复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)胡萝卜汁的制取a、原料挑选：挑选成熟度适中、大小适合、果皮及果肉呈鲜艳橙红色、颜色均匀的胡萝卜，外表光滑、无裂口、无病虫伤害及机械损伤；b、清洗、切片：用自来水将胡萝卜表面的泥沙、杂质清洗干净，然后削去皮，切成长1～2cm，宽0.5～1cm，高1～2cm的块状，保持大小均匀，厚薄均一；c、灭菌：将切好的胡萝卜放到90～100℃的热水中热烫1～5min，热烫均匀后，捞出沥水，进行冷却；再将胡萝卜浸渍于微生物菌液中10～15min；所述的微生物菌液含有如下菌种的微生物菌：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌属、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；d、榨汁、酶解、过滤：将微生物菌液与胡萝卜放入榨汁机中榨汁，再加入由等质量比的果胶酶和纤维素酶组成的复合酶，在38～45℃条件下酶解1～3h之后用两层200目筛进行过滤，即可得到胡萝卜汁；所述胡萝卜和微生物菌液的比例为0.5～1kg：1L；所述复合酶添加量为胡萝卜汁质量的1～2％；(2)百香果汁的制取a、原料挑选：选取摇起来无明显晃动的、果肉和果壳不分离的百香果，果皮颜色为红色或深紫色，果香比较浓郁香甜，成熟度较好，即果皮有轻微凹陷且有些许褶皱；b、清洗、取果肉：用自来水将百香果表面清洗干净后，用刀将果切成两半，将果肉取出；c、榨汁、酶解、过滤：将取出的百香果肉放入榨汁机进行榨汁，再加入由等质量比的果胶酶和纤维素酶组成的复合酶，在38～45℃条件下酶解1～3h之后用两层200目筛进行过滤，即可得到百香果汁；所述复合酶添加量为百香果肉质量的1～2％；(3)成分调整：将大豆蛋白与3～6倍质量的水混合，再添加乳酸链球菌素，加热至80～90℃后搅拌均匀，冷却至室温，再添加麦芽糊精和壳聚糖后置于磁力搅拌机中搅拌20～30min，于85～90℃下水浴20～30min，冷却至室温后进行喷雾干燥制成胶膜颗粒；将步骤(1)得到的胡萝卜汁与步骤(2)得到的百香果汁按2～4:1的体积比混合后，添加蔗糖和胶膜颗粒，所述蔗糖的添加量为混合后果汁质量的的5～8％；所述胶膜颗粒的添加量为混合后果汁质量的0.1～0.5％；(4)发酵：将步骤(3)调配后的果汁添加发酵菌后于35～37℃下发酵30～36h，过滤得到成品。