[发明专利]一种低盐人工接种发酵萝卜泡菜即食脆片及制备方法

摘要

本发明涉及一种低盐人工接种发酵萝卜泡菜即食脆片及制备方法，制备步骤为选材切片、盐渍、冲洗并沥干、腌制、预干燥、变温压差膨化，膨化方法为：将预干燥后的萝卜片进行阶梯式压差膨化，具体如下：a.温度在80‑90℃，保持1小时；b.100‑120℃保持1小时；在腌制中采用植物乳杆菌发酵，提高了泡菜的营养价值高，明显减低了亚硝酸盐的含量，食用方法多，既可以将膨化后的脆片放入热水中，快速复原成萝卜泡菜，兼具优异的口感和营养，也可以加入至蔬菜包，增加泡面和菜肴的风味和营养价值。

主权项

1.一种低盐人工接种发酵萝卜泡菜即食脆片及制备方法，其特征是：包括以下步骤：1）选材切片：选取新鲜饱满的萝卜，清洗干净，切成厚度为5‑10毫米的片状；2）盐渍：将切好的萝卜片完全浸没在3%‑6%浓度的盐水中，将坛口密封好，放置在于30‑37℃下，盐渍22‑24小时；3）冲洗并沥干：将盐渍后的萝卜片用清水冲洗掉表面的盐水，将冲洗后的萝卜片上面的清水沥干；4）腌制：将沥干的萝卜片装入坛中，加入泡菜水至完全没过萝卜片，再按每千克萝卜添加3‑10毫升植物乳杆菌WW菌液（菌液浓度为1.0‑2.0×108cfu/ml），搅拌均匀，密封，放入培养箱，在30‑37℃发酵12‑48小时；所述泡菜水的原料组分按重量比例包括如下：蔗糖：2‑5，大豆低聚糖：1‑2，盐：1‑3，维生素C：0.1‑0.2，灭菌脱脂乳：1‑3，灭菌水85‑95；所述植物乳杆菌WW保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No. 12852，保藏时间为 2016年8月15日，分类命名为植物乳杆菌Lactobacillus Plantarum；所述植物乳杆菌WW的制备方法为：将植物乳杆菌WW接种于MRS液体培养基（蛋白胨10g、七水硫酸镁0.575g、磷酸氢二钾2g、无水乙酸钠3g、一水硫酸锰0.25g、葡萄糖20g、柠檬酸三钠2.42g、酵母粉4g、牛肉浸膏8g、吐温80 1g、琼脂20g）中37℃培养12h进行活化，活化完成后调节浓度至108‑1010CFU/mL;5）预干燥：将发酵好的萝卜片烘干至表面没有水分;6）变温压差膨化：将预干燥后的萝卜片进行阶梯式压差膨化，具体如下：a. 温度在80‑90℃，保持1小时；b. 100‑120℃保持1小时。