[发明专利]一种可降低含全粉面团黏性的方法

摘要

本发明公开了一种可降低含全粉面团黏性的方法，属于食品加工技术领域。本发明的方法为调整不同面团原料的添加顺序和所加水的量、状态、温度(具体为先调制小麦粉和谷朊粉使面筋蛋白充分吸水充分形成面筋网络结构，再加全粉，且限制水的用量和温度，防止糊化淀粉过度吸水溶胀发粘和形成结块)，显著降低了含全粉面团的黏性，从而使得含全粉尤其是中、高糊化度全粉面制品的工业化生产成为了可能；利用本发明的方法制备得到的面团黏性较低，其湿面筋含量不低于28％、面筋指数不低于65％、面团黏性较传统方法(一次搅拌法)降低了20％～60％。

主权项

1.一种可降低含全粉面团黏性的方法，其特征在于，当全粉在面团中的添加量为不超过面团原料粉总质量的35％且面团需要后续发酵时，所述方法为先取面团原材料中的部分水、部分全粉与除全粉、水、酵母以外的其他面团原材料混合后进行搅拌，得到均匀面糊，然后取面团原材料中的剩余水、剩余全粉、酵母与均匀面糊混合后进行搅拌，得到面团成品；或，当全粉在面团中的添加量为超过面团原料粉总质量的35％且面团需要后续发酵时，所述方法为先取面团原材料中的部分水、部分全粉与除全粉、水、酵母以外的其他面团原材料混合后进行搅拌，得到均匀面团，然后取面团原材料中的剩余水、剩余全粉、酵母混合后进行搅拌，得到全粉糊，最后将全粉糊与均匀面团混合后进行搅拌，得到面团成品；当，全粉在面团中的添加量为不超过面团原料粉总质量的35％且面团不需要后续发酵时，所述方法为先取面团原材料中的部分水、部分全粉与除全粉、水以外的其他面团原材料混合后进行搅拌，得到均匀面糊，然后取面团原材料中的剩余水、剩余全粉与均匀面糊混合后进行搅拌，得到面团成品；或，当全粉在面团中的添加量为超过面团原料粉总质量的35％且面团不需要后续发酵时，所述方法为先取面团原材料中的部分水、部分全粉与除全粉、水以外的其他面团原材料混合后进行搅拌，得到均匀面团，然后取面团原材料中的剩余水、剩余全粉混合后进行搅拌，得到全粉糊，最后将全粉糊与均匀面团混合后进行搅拌，得到面团成品；所述面团原料粉是指小麦粉和全粉，不包括水、酵母以及其他面团原材料；所述面团原材料是指制作面团时使用的全部材料。