[发明专利]一种发酵豆腐醮酱及其制作方法

摘要

本发明公开了一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，包括豆鼓、香菇脚、剁椒的选用制酱步骤，辅料的选择制酱步骤，醮酱混合调味步骤，葱姜调香油制作及拌油步骤、灌装和封盖步骤、杀菌步骤：所述豆鼓选择及处理步骤为：直接使用优质的永川豆鼓，经加水、粉碎、胶磨，制成豆鼓泥；所述香菇脚的选择及处理步骤为：将香菇脚浸泡复水后，经加水、打浆、胶磨，制成香菇脚泥；所述剁椒的选择及处理为：剁碎经打浆、胶磨，制成剁椒浆；所述辅料的选择，选用天然猪瘦肉加热煮熟后加工成泥、鸡肉纯粉、芝麻酱、生姜、大蒜等、再添加天然的香辛料和调味料。本发明具有味道鲜美、口感香甜、营养丰富的特点。

主权项

1.一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，其特征在于，包括豆鼓、香菇脚、剁椒的选用制酱步骤，辅料的选择制酱步骤，醮酱混合调味步骤，葱姜调香油制作及拌油步骤、灌装和封盖步骤、杀菌步骤：A.所述豆鼓选择及处理步骤为：直接使用优质的永川豆鼓，经加水、粉碎、胶磨，制成豆鼓泥；B.所述香菇脚的选择及处理步骤为：将香菇脚浸泡复水后，经加水、打浆、胶磨，制成香菇脚泥；C.所述剁椒的选择及处理为：剁碎经打浆、胶磨，制成剁椒浆；D.所述辅料的选择，选用天然猪瘦肉加热煮熟后加工成泥、鸡肉纯粉、芝麻酱、生姜、大蒜等、再添加天然的香辛料和调味料；E.所述的醮酱混合调味步骤为把豆鼓泥、香菇脚泥和剁椒泥，按比例混合，搅拌均匀，加入用调味料混匀，保证各调味料和豆鼓、香菇剁椒混合均匀，入味一致；F.所述的葱姜油制作、拌油步骤为：先将植物油加热到140℃，加入葱泥、生姜泥、大蒜泥，炒制到葱、姜、蒜泥焦黄色，保证葱、姜、蒜的提香，过滤去除油中渣后，得葱姜调香油，再将热油加入混好的香菇、豆鼓剁椒酱中，搅拌均匀；G.所述灌装和封盖步骤为保持酱料在80℃以上进行灌装和封盖，能保证封盖后的产品冷却后形成一定的真空度，有时后段的杀菌和长期保存，也有利于风味的保存；H.所述杀菌步骤为灌装后30分钟内要进行杀菌。